Pippo & Mario Macaluso – von der Osteria No.5 auf dem Gasthausplatz
Text/ Interview: Roland Buß │ Fotos: Kirsten Buß
Donnerstag, 24.03.2022, 10:15 Uhr
MÜ12 Verlag, Münsterstraße 12 in Bocholt
Salvatore Guiseppe Macaluso (genannt Pippo) klingelt „pünktlich wie ein Maurer“ an unserer Pforte, während sein jüngerer Bruder Mario mit einem futuristisch anmutendem Roller auf den Innenhof unseres Verlages rauscht. Manche Redewendungen ziehen sich durch Generationen, setzen sich in unseren Synapsen fest und wir plappern sie nach, ohne deren Sinn und Bedeutung zu hinterfragen. Ohne der Brigade der Maurer zu nahe zu treten, aber könnte es sein, dass es auch andere Berufsgruppen gibt, die das Thema Pünktlichkeit verkörpern? – einige Mitarbeiter der Deutschen Bahn mal aussen vorgelassen. Wusstet Ihr, dass diese Redewendung nicht auf den Zeitpunkt zurückzuführen ist wo die Maurer ihre Arbeit aufnehmen, sondern auf den Moment, wo sie ihre Kellen fallen lassen, um Feierabend zu machen? Das könnte mit rudimentären Erinnerungen aus der eigenen Bauphase im Einklang stehen – die aber keinesfalls repräsentativ sind.
Ich verliere mich, wo war ich? Zurück zu Mario & Pippo. Im Zuge unseres Schreibens über den Bocholter Wochenmarkt und dessen derzeitigem Standort Gasthausplatz, wuchs unser Bewusstsein welch schöner Fleck unser Zentrum bereichert – vor allem kulinarisch. Merci an der die Gastronomen und Marktbeschicker, die diesen Platz dank ihrer Produkte und Angebote mit Leben füllen.
Was sind das für Menschen, was zeichnet sie aus? Wie unterscheiden sich ihre Küchen? Darum soll es in dieser und in den nächsten Ausgaben des PAN gehen. Wir wollen das allgemeine „wir gehen heute zum Italiener“ konkreter machen – ein Land mit 1.200 Kilometer Nord-Süd-Ausdehnung mal etwas differenzierter darstellen. Wir würden ja auch nicht Jürgen Gosch als Besitzer der nördlichsten Fischbude Deutschlands mit Alfons Schubeck in einen Topf werfen.
Ab ins Thema, in die „Vernehmung“ der Brüder Macaluso, die in Petralia Sottana geboren wurden – einem 2.600-Seelen-Dorf, rund hundert Kilometer von Palermo entfernt, wie meine Recherchen ergaben. Wieviele dieser Seelen haben sich wohl der Cosa Nostra verschrieben? Und was meinen die beiden genau, wenn sie von La Familia sprechen? Was doch die medial vorgespielten Bilder und Geschichten, mit mir anstellen… Raus aus den Denkschubladen – rein ins Interview.
Pippo, dein Baujahr?
1962
und du Mario?
1968
Ein guter Jahrgang wie ich finde, beim Blick auf meine Frau Kirsten.
Pippo, dir als Älterem gebührt die Ehre, deine kulinarischen Stationen als Erster zu skizzieren:
Nach der Schule habe ich auf Sizilien eine gastronomische Ausbildung absolviert. Ab meinem sechzehnten Lebensjahr war ich auf Wanderschaft durch Hotels und Restaurants in der Schweiz, auf Sardinien, bis ich schließlich in Deutschland angekommen bin. Ich war immer im Service eingesetzt, in den Restaurants und Bars dieser Häuser.
Was waren das für Häuser?
Ich hatte das Glück, direkt in Spitzenhäusern zu arbeiten, einem 5-Sterne Hotel in Zürich, einem Hotel an Costa Smeralda – welches zu den Top-Locations weltweit gehörte, bis zum Schloß Hugenpoet in Essen.
Wann hat es dich in unsere Ecke verschlagen?
Das war 1991 – kurz vor meinem 30. Geburtstag. 14 Jahre Saisonarbeit hatten ihre Spuren hinterlassen. Ich wollte ankommen und auf eigenen Füßen stehen, sprich mich selbstständig machen. Das habe ich damals im „La Scala“ in der Osterstraße in Bocholt realisiert – dort wo heute das Kawaai ist. Mario und mein Bruder Sandro betrieben damals schon ein Restaurant in Rhede. Die beiden haben mich dann überredet, dort an Bord zu kommen – das war 1992.
Mario, wann bist du hier gelandet?
Ich war 1984 zum ersten mal in der Region, da war ich 16 Jahre alt. Am 14. April 1986 haben wir dann ein Restaurant in Rhede eröffnet, was wir mehr als 30 Jahre betrieben haben. Seit dem 12. Februar 2014 sind wir hier in Bocholt auf dem Gasthausplatz.
Ihr habt nie etwas anderes gemacht?
Nein, unsere Wurzeln sind in der Gastronomie über Jahre gewachsen und denen sind wir treu geblieben.
Was zeichnet euch, das Restaurant Osteria aus, lieber Mario?
Es ist immer schwer, über sich selbst zu berichten, ohne das es doof klingt. Was wir aber sagen können, dass wir bei all unserer Erfahrung authentisch geblieben sind und das wir uns bewahrt haben, keine Abstriche bei Qualität und Frische unserer Zutaten zuzulassen.
… bei allen Annehmlichkeiten, die in der Küche heute möglich sind …Ich weiß, was du meinst. Aber bei uns gibt es keine Convenience-Produkte oder eingefrorenen Fisch.
… und auch, wenn Pistazienkerne mittlerweile 80 Euro das Kilo kosten …
Das ist echt teuer. Aber die gehören nunmal zu den Scaloppine della Casa.
Mario spielt augenzwinkernd auf eines meiner Lieblingsgerichte in der Osteria an. Ich gebe zu, dass ich bisweilen ein wenig einfältig hinsichtlich meines Bestellverhaltens in der Osteria bin – aber ich bin der Marsala-Gorgonzola-Sauce dieses Gerichtes verfallen.
Pippo, womit kann man dir essentechnisch eine richtige Freude machen?
Ich bin ein Pasta-Fan! Auch schon als Vorspeise, wie es bei uns auf Sizilien üblich ist. Gerne im Zusammenspiel mit Fisch – und dann so simpel wie möglich. Ich möchte am Gaumen spüren, was ich esse. Deswegen mag ich sehr gerne gegrillten Fisch. Ich brauche dazu keine Sauce, die seinen Eigengeschmack ertränkt.
Man sollte dann auch richtigerweise schreiben „U-Boot-Kabeljau“ – wenn er vor der Senfsauce geflutet wurde …
Pippo schmunzelt und ergänzt: Überhaupt Kabeljau, das war früher ein Krankenhaus-Essen. Heute bezahlst du zum Teil 22,50 Euro für das Filet. Wie will man das dem Gast erklären? – den Preisanstieg weitergeben?
… du schreibst einfach auch Skrei drüber, das klingt hipper und wertiger.
Das Schmunzeln mutiert zum Lacher …
Mario, was ist dein Leibgericht?
Es sollte aus dem Ozean kommen – eine gute Seezunge zum Beispiel. Ich esse auch unheimlich gerne Pulpo oder Calamari vom Grill.
… und dein Lieblingswein?
Wenn ich nur einen nennen darf, dann ist es ein Luce. Wir haben auch dessen kleinen Bruder Lucente, deren Zweitwein – der ist ebenfalls toll. Ich mag auch sehr gerne einen Amarone.
… und wenn es mal etwas Unverschämtes sein soll?
Kennst du Masseto?
Vom Etikett her ja. Ich habe ihn noch nicht probiert.
… wir sollten das aber tun – nach meinen Recherchen beim Schreiben dieser Zeilen. Der Masseto gilt als die italienische Antwort auf den legendären Château Petrus. Beides reinsortige Merlots von absolutem Kultstatus. Der Masseto stammt von der Tanuta Ornellaia. Einem Weingut, welches von Marchese Lodovico Antinori gegründet wurde. Uns umschleicht eine starke emotionale Verbindung zu den Weinen des älteren Bruders Piero Antinori. Wir haben darüber im Bruder-Magazin des PAN, dem PLATZHIRSCH berichtet – auf Seite 100 ff.
platzhirsch-business-magazin.de/PH3_2020/
Während ich dies schreibe, wird mit klar, dass es an der Zeit ist, wieder ein paar unserer Lieblingsweine aus dessen Range einzulagern. Wie schön ist es, einen besonderen Moment feiern zu können, mit einem Tropfen mit dem man extrem schöne Erinnerungen verbindet. Gesagt, getan! Eine Kiste Marchese Antinori Chianti Classico Reserve, aus dem für uns bedeutenden Jahrgang 2011, ist auf dem Weg zu uns. Und warum sollten wir diese Erinnerungen nicht mit ein paar wein-affinen Leserinnen und Lesern unter euch, bei eben diesem Wein teilen? Also, wer Lust hat, schreibt gerne eine Mail an roland@mue12.de. sechs von euch werden wir zu einem Tasting zu uns einladen.
Pippo, dein Lieblingswein?
Die Antinori’s machen tolle Weine in der Toskana, sehr feine und elegante Sangiovese. Ich persönlich finde die Rebsorte Nebbiolo extrem spannend.
… die Rotweintraube schlechthin im Piemont, aus der die großen Barbaresco und Barolo im Piemont hergestellt werden.
Genau. Ich mag es weintechnisch ein wenig herber, mit viel Tanninen und einer kräftigen Struktur.
In diesem Zusammenhang erinnere ich einen Spruch, den ich mal auf einem Tasting von einem Wein-Reporter aufgeschnappt habe: „Wenn du zu einer schönen Frau gehst, nimm eine Flasche Barbaresco mit. Wenn du auf dem Sterbebett liegst, lass dir eine Flasche Barolo entkorken.“ Wein ist im Grunde genommen ziemlich einfach, wenn sich solche schöne Geschichten dazu gesellen.
Was denkst du über Trendweine aus Italien, lieber Pippo?
Du meinst Primitivo? Die geben mir persönlich nicht viel. Die hast du im Mund und dann sind sie auch schon wieder weg. Es gibt wenige, die wirklich einen Nachhall erzeugen – der mir sehr wichtig ist.
Bei der Vorbereitung auf unseren Termin bin ich über ein kleines Facebook-Scharmützel von uns beiden gestolpert. Du bist damals als Weinbotschafter Kalabriens ausgezeichnet worden.
Stimmt, dass war 2017 auf der ProWein in Düsseldorf.
… es gab dort ein Foto mit dir, einem Landsmann und einer Urkunde in die Mitte. Ich habe dich gefragt, ob du jetzt offiziell in die Mafia aufgenommen wurdest.
Du kannst es einfach nicht lassen (Gelächter). Das war eine Ehrung durch die Deutsche Sommelier Association. Aufgrund unserer Abnahmemengen bei unserem Lieferanten bin ich als Botschafter für die Weingebiete Kalabriens ausgezeichnet worden. Sizilien wäre mir zwar lieber gewesen – aber sei es drum.
Auf jeden Fall unterstreicht das, die hervorragende Weinauswahl, die ihr für eure Gäste in der Osteria bereit haltet.
… auch wenn ihr bevorzugt Brezza trinkt.
Pippo hat vollkommen Recht – es besteht die Gefahr, dass wir zu Gewohnheitstieren mutieren. Wir sollten öfter wechseln – genau wie bei den Scaloppine.
Nicht das ihr glaubt, dass wir hier mit dem Thema Wein zu Ende gewesen wären. Wir sprachen über ein grauenhaftes Verbrechen im Zusammenhang mit Wein aus dem Jahre 2013, über die Mafia und die Klärung dieses „Soldera-Falles“ sowie weitere Fälle im Zusammenhang Crime & Wine. Aber dazu irgendwann mehr …
Was ist dein Lieblings-Grappa?
Gar keiner, aber das schreibst du bitte nicht. Wie soll ich etwas ausschenken, was ich selber nicht mag?
Lass uns authentisch bleiben. Wir beschreiben dich so, wie du wirklich bist. Das aus der Werbung bekannte „ich habe gar kein Auto“ ersetzen wir durch „ich trinke gar keinen Grappa.“
Mario, wie ist dein Bruder, was schätz du an ihm?
Pippo ist schon sehr deutsch, sehr perfektionistisch. Er nimmt manchmal alles zu ernst.
Kirsten zu Pippo: So wirkst du auch manchmal – zumindest als ich dich in Rhede im Restaurant wahrgenommen habe.
Das stimmt, die Leute haben mich eine zeitlang für sehr unfreundlich gehalten. Halt nicht so locker, wie man das von einem Italiener gewohnt ist. Der Hintergrund ist, dass ich in den Großen Häusern, von denen ich sprach, auf Etikette getrimmt wurde und nicht zum Clown. Hinzukommt, dass ich die Schwäche habe, dass ich bei oberflächlichem Smalltalk eine Gänsehaut bekomme – das ist einfach nicht meine Welt. Ich mag ehrliche Gespräche.
Und das in vielen Sprachen, wie wir beobachtet haben …
Das stimmt, ich komme in sechs Sprachen relativ gut klar.
… als da wären …
italienisch, deutsch, englisch, französisch, spanisch und portugiesisch
Was sollte man von dir wissen, außer das du gerne Chili im eigenen Garten anbaust und gelegentlich eine Wette verlierst, weil du auf das falsche Fussball-Team setzt?
Da verliert die italienische Nationalelf einmal gegen Deutschland …
… und ihr müsst uns in eurer privaten Küche bekochen, was übrigens sehr gut war.
Danke, dass war auch ein eher seltener Moment. Als Gastronom bleibt dir wenig Zeit für Hobbys und um deine Freundschaften zu pflegen. Während sich die Menschen auf den Weg zum Konzert machen, decken wir die Tische ein, für die Gäste die uns abends besuchen.
In der verbleibenden Zeit drehe ich gerne eine Runde mit unserer Hündin Sina oder auch mal mit meinem kleinen Fiat 500.
Pippo, was schätzt du an deinem Bruder Mario?
Seine Leidenschaft für die Küche, für gute Produkte und gutes Essen.
Mario, bevor wir in das Thema Küche und eure Gerichte abtauchen, was war das für ein Teil, mit dem du vorhin auf den Hof gerauscht bist? Ich kenne noch die Vespa, aber dieses Teil sieht sehr futuristisch aus.
Die Vespa haben ich auch noch – mittlerweile sind es sechs Stück. Das neue Teil habe ich erst seit letzter Woche, das ist eine Peugeot Metropolis.
Bevor ihr lange googelt … er gilt als schönster Dreiradroller auf diesem Planeten. Möglicherweise steht deren Anschaffung im Zusammenhang mit Mario’s Erkrankung?
Mario ist es dir lieber, wenn wir das Thema Multiple Sklerose (MS) ausklammern?
Nein, das ist doch erkennbar und viele wissen darum. Die Krankheit schränkt mich ein, aber sie ist ein Teil von mir geworden.
Hat sich dadurch deine Rolle in der Osteria verändert? Früher standest du permanent in der Küche. Wie ist das heute?
Das würde ich kräftemäßig nicht mehr hinbekommen und so verändert sich langsam meine Rolle vom Koch in die eines Gastgebers. Neben der Organisation der Einkäufe, der Gestaltung der Tageskarte kümmere ich mich jetzt vermehrt um unsere Gäste im Restaurant und auf unserer Terrasse davor.
Ich habe das Glück, dass ich mich auf Fabio in der Küche verlassen kann. Er hat damals bei mir gelernt und ist mittlerweile seit 22 Jahren Teil des Teams.
Dann lass uns darüber sprechen. Wie sähe ein typisches, sizilisches Gericht aus, was du zubereiten würdest?
Das wäre zum Beispiel ein Pasta-Gericht mit wildem Fenchel, Pinienkernen und Sardinen.
Warum finden wir das nicht auf eurer Karte?
Weil der Gast in der Regel gerne das isst, was er kennt oder was ihm bekannt vorkommt. Klassische sizilische Gerichte würden es hier schwer haben.
Was ist denn der Sizilian-Taste? Was macht sizilianische Küche aus?
Wie Pippo vorhin schon geschildert hat, eher puristisch … wenig Saucen, gerne Kleinigkeiten, viel natürliche Aromen von Kräutern, Kapern etc.
Du wirst immer rausschmecken können, ob ein Koch sizilianische Wurzeln hat.
Zack, da springt mein Kopfkino wieder an: Obwohl der Täter aus dem „Soldera-Fall“ eine zeitlang in einer italienischen Küche in dieser Region untergetaucht ist? Man hört so etwas je gelegentlich im Zusammenhang mit „La Familia.“ 🙂
Sag mal Mario, Neid kommt in meiner Gedankenwelt (eigentlich) nicht vor, aber es sind schon ähnliche Gefühle, wenn ich dich an der Berkel Schinken schneiden sehe. Wenn der Schlitten der schönsten Aufschnittmaschine auf diesem Planeten hauchdünne Scheiben von einem Schinken abträgt.
Die ist toll oder?
Jepp, genau wie eurer Schinken – der mit dem dünnen Pfefferrand …
Den bekommen wir direkt von einem ganz kleinen Produzenten. Der heißt … ich komme gerade nicht auf den Namen …
Diese spontane Amnesie wird wohl nicht der einzige Moment bleiben, wo das Geheimnis ein Geheimnis bleibt – trotz eindringlicher Nachfrage. So sind sie halt, die Sizilianer.
Beim Scrollen durch euren Postings stolpert man auch immer wieder über Impressionen von frischen Trüffeln.
Die bekommen wir auch direkt von Lieferanten in Italien. Mittlerweile sind es ca. zehn verschiedene Sorten, die je nach Saison gekühlt und via Luftpost den Weg zu uns finden. Wir sprechen ja über ein Naturprodukt, da kommt es manchmal vor, dass uns nur 200g rationiert zugeteilt werden. … wahrscheinlich durch den Paten einer Connection mit dem Namen „Tartufo La Familia“ 🙂
Fasziniert bin ich auch immer von der Qualität eurer frischen Steinpilze, wenn Saison ist.
Das stimmt. Die stammen nicht aus einer Zucht, sondern von ganz speziellen Menschen, die wir kennen. Die sammeln sie an geheimen Stellen im Wald, die sie niemals preis geben würden.
… wie so vieles! Das ist echt nicht einfach mit den Jungens, als Vernehmungsgegenüber … und wir sprechen hier nur über Pilze.
Mario, wenn ihr einem Fremden mit nur einem Gericht zu euch locken wolltet, wofür sollte der euch aufsuchen?
Für unsere Pasta aus dem Parmesan-Laib – das ist einer unserer Klassiker.
Pippo ergänzt: Aber auch die sehr puristisch. Einfach nur frische Pasta, die wir in dem ausgehöhlten Parmesan-Laib wenden. Nur die Pasta mit dem geschmolzenen Käse und wer mag, mit frisch gehobeltem Trüffel darüber (wenn verfügbar). So kommt jede Zutat zu dem Recht seinen Geschmack zu entfalten. Vereinzelt fragen Gäste, ob wir nicht Knoblauch, Steinpilze oder ähnliches mit in den Parmesan-Laib geben könnten. Das hätten sie z.B. in Hamburg so gegessen. Das mag ja sein, aber das ist nicht unser Denken, unsere Küche, die wir verkörpern. Wir führen die Menschen gerne zum Ursprung dieses Gerichtes zurück. Auch hier gilt: „Weniger ist oft mehr.“
Mario führt fort: Wir haben viele Stammgäste, die wegen unser Lammgerichte zu uns kommen, teilweise aus Düsseldorf, aus den Niederlanden oder ein Gast aus Berlin. Der verbindet seine Besuche in der Region immer mit einem Besuch bei uns.
Zum Abschluss: Ihr als Gastronomen auf diesem besonderen Gasthausplatz – wie würde der Platz aussehen, wenn ihr ihn mit gestalten könntet. Kannst du uns dazu ein mentales Bild malen, lieber Pippo?
Ab dem 1. Mai wird unser Leben wieder ein wenig einfacher. Dann wird der Gasthausplatz wie alljährlich für das Parken von Autos gesperrt.
Dennoch gibt es einige wenige, die dies umgehen. Ich denke, dass es mit einfachen Mitteln möglich ist, dies zu verhindern.
Wenn ich den Gasthausplatz frei gestalten dürfte, sehe ich einen schönen Brunnen in der Mitte, fest-installierte Bänke zum Verweilen an den Rändern – so wie vielfach in Italien.
Dezente Beleuchtung und Projektionen an der Rossmann-Wand. Kleine Konzerte und große Freiheit für die umliegenden Gastronomen – mehr braucht es eigentlich nicht, um den Platz noch attraktiver und unser Leben ein wenig einfacher zu machen.
Es ist schwierig genug, als Gastronom einen guten Job zu machen. Gerade in und nach der Zeit, die wir alle durchlebt haben.
Jetzt wäre der richtige Zeitpunkt, wo alles ein wenig einfacher werden könnte!
Was meinst du genau?
Wir hatten hier große Olivenbäume auf unserer Aussenterrasse. Die haben wir relativ frustriert nach Hause transportiert. Es ist einfach immer enorm viel Aufwand, die Außengastronomie ansprechend herzurichten und immer wieder zurück zu bauen.
Warum kann es nicht so sein, wie in den Niederlanden und andernorts, wo wir über feste Bestuhlung, über feste Pflanzkübel etc. sprechen?
Wie empfindet ihr das Zusammenspiel mit dem Bocholter Wochenmarkt? Auf euren Fotos kann man erkennen, dass ihr relativ viel auf Märkten unterwegs seid, wenn ihr mal Urlaub macht.
Es ist immer schwierig, über das Geschäft von anderen zu sprechen.
Nicht, wenn man auf eine ehrliche Frage eine ehrliche Antwort gibt. Was sind eure Beobachtungen und Erfahrungen?
Okay, gerade während der Woche gibt es sehr viele Lücken auf dem Markt. Was spricht dagegen, die Marktstände Rücken-an-Rücken in der Mitte des Gasthausplatzes aufzubauen. Die Besucher hätten einen schönen Rundlauf um die Stände und es gäbe keine Lücken. Zudem hätten wir Gastronomen Platz für unsere Außengastronomie, wo sich die Marktbesucher mit ihren Einkäufen niederlassen könnten – was zum Wohle aller wäre – was den Markt attraktiver machen würde.
Ich fände auch eine Durchmischung der Stände wichtig. Es wäre abwechslungsreicher für die Augen, wenn einem Käsestand, ein Gemüsestand und dann ein Fischstand folgen würde, statt drei Käsehändler nebeneinander.
Wenn ich noch einen letzten Punkt sagen darf … ich finde einen „leisen Markt“ ein wenig unheimlich. Ein schöner Markt bedeutet immer die Zusammenkunft von Menschen die den Flair, das sich Begegnen, das Leben genießen. Das kann man auch hören. In Italien wahrscheinlich zu deutlich – in Bocholt aber für meinen Geschmack zu wenig.
Also, passender kann ein Schlusswort gar nicht ausfallen. Wie so oft liegt die Wahrheit wahrscheinlich dazwischen. Es scheint nicht damit getan, einen Tutemann auf dem Gasthausplatz zu platzieren – auch wenn man die Skulptur von Manes Schlatt noch so schön finden mag. Aber es ist und bleibt halt eine stumme Bronze.
Was der Platz braucht ist Leben! Wir freuen uns darauf diesen und andere Plätze in den kommenden Ausgaben in den Focus zu nehmen …
Es hat irre viel Spaß gemacht, den Sizilianern auf dem Gasthausplatz No.5 ein Gesicht und zwei Stimmen zu geben und deren Geschichte mit euch zu teilen – auch wenn sie nicht alles preis gegeben haben 🙂
ps: Es liegt uns übrigens fern, Pippo und Mario ernsthaft mit der Cosa Nostra in Verbindung zu bringen. Es ist das süffisante Spiel mit Frotzeleien, die unser langjährige Beziehung auszeichnet. Danke für’s Mitlesen und möglicherweise Mitschmunzeln.
Noch ein ps: Apropos Mitlesen – wir haben uns bemüht unseren Gesprächsverlauf lesegeschmeidig wiederzugeben. Mario & Pippo hätten sicherlich teilweise andere Worte und Sätze gewählt. Wir sind uns aber sicher, dass wir den Kern ihres Denkens, ihrer Botschaften erfasst haben.
Wir würden uns freuen, wenn wir uns mal bei unserem Lieblings-Sizilianer auf dem Gasthausplatz in Bocholt treffen würden. Der Pate wäre stolz auf die beiden.
Die beiden machen dort ein Angebot an Mangiare & Vino – „was man nicht ablehnen kann.“ :)))
