Ein Reh sieht rot

Mai 29, 2020 | ALLGEMEIN, LEBENSART

Auszug aus der letzten Kitchen-Story: PAN Mai

„Beim Anschluss-Cappuccino resümieren wir, dass der Invest in Kupfer ein guter war. Beim letzten Schluck vom begleitenden Wein beschließen wir eine weitere Aufforstung unserer Küchenutensilien. Wir ersinnen ein Le-Creuset-Konzept … eine Weiterführung von Buy-Local. Wir werden Petra Hungerkamp um ein paar kirschrote Schmortöpfe aus dieser Serie entlasten.“

Einige Wochen später … Während sich die Herausgeberin auf den Weg zu Petra Hungerkamp & Team macht, trudelt folgende WhatsApp bei mir ein: 

Christian: „Ich wollte mal fragen, ob du frisches Fleisch vom Reh haben möchtest … Mein Cousin hat am Wochenende was geschossen.”

Ich: „Wir hätten gerne 23 Kilogramm Reh-Ohrläppchen ohne Knorpel. Im Ernst … ein Reh-Schäufele wäre toll, Rehrücken natürlich auch. Liebe Grüße, Roland & Kirsten.”

Christian: „Den Rehrücken hab ich euch schon mal reserviert. Schäufele hat er leider nicht. Ich könnte euch ne Keule von 2 Kilo mitbringen.”

Ich: „Sehr gerne alles!”

…. als wenn ich es geahnt hätte! Einige Zeit später wuchtet Kirsten zwei amtliche Le-Creuset-Töpfe in unser Nest. Echte Augenweiden in Kirschrot. Der größere auf jeden Fall geeignet, der Wildfleisch-Lieferung ein Schmor-Zuhause geben zu können. Wie weggeblasen unsere Diskussion, in welcher Farbe wir die gusseiserne Kooperation starten. Klassisch-schwarz oder lieber in diesem frech-witzigen Kirschrot? 

Die beiden Pötte verstehen sich auf Anhieb prächtig mit unserer zuckerapfel-roten Kitchen-Aid und dem gleich-typigen Stabmixer – zumindest farbtechnisch. Der Beginn einer großen Liebe … die Pötte und wir, da sind wir uns sicher. Auch unser Lacanche scheint sich über die beiden Neuankömmlinge zu freuen – wir nehmen ein kurzes Salut-Feuer aus allen fünf Gasbrennern wahr (glauben wir zumindest gesehen zu haben). Am Wochenende wird Pötte-Premiere sein. Die Rehkeule soll den großen Schmortopf entjungfern. Die Gattin hatte beim Einkaufen sowohl Zutaten als auch den Titel erdacht. Damit sich ihr „Reh sieht rot“ nicht nur auf das Kochgeschirr begrenzt, befanden sich rote Zwiebeln, Rotkohl und Rote Bete in ihrem Einkaufskorb. Die restlichen Zutaten seht ihr auf den Bildern. Nach dem Anbraten der Rehkeule in Rapsöl wanderten braune Champignons, frischer Knoblauch und rote Zwiebeln in den Bratensatz. Dieser wurde mit Spätburgunder und Brühe angegossen. Dazu kamen wilder Kubebenpfeffer, rote Beeren, frischer Lorbeer und Rosmarin. Deckel drauf, Hitze runter … und dem ganzen Treiben 3 ½ Stunden Zeit gönnen. Anschließend die Sauce passieren und mit etwas Sahne und Wild-Preiselbeeren aufpimpen. Das Fleisch in Tranchen zupfen und in der reduzierten Sauce ein Vollbad nehmen lassen. 

Man könnte die Sauce binden – muss aber nicht. Ich finde ungebundene Sauce spannender. Es vermittelt so ein Gefühl von leichter Kost, wenn man die achte Kartoffel in dem Saucen-Rest auf dem Teller zerdrückt. Dazu – wie könnte es anders sein – ein passender Rotwein. Ein Spätburgunder vom Kultwinzer Meyer-Näkel von der Ahr. Wenn ich jetzt über Werner Näkel anfangen würde zu schreiben, bliebe kein Raum für die Auflösung der Michelin-Geschichte aus der Subline.

 

 Am 15. Mai 2020 meldeten die Gazetten: 

„Burda übernimmt die deutsche Lizenz des Restaurant- und Wein-Guides Gault-Millau.“ Der Gault-Millau-Restaurant- und Wein-Führer hat eine neue verlegerische Heimat. Hubert Burda Media übernimmt die Lizenz. 

Der Hubert mal wieder. Erst angelt er sich mit Charlotte Lindholm die attraktivste Tatort-Kommissarin, und in Zukunft entscheidet er auch noch über Wohl und Wehe der deutschen Gastro- und Weinszene. Mich würde brennend interessieren, wer denn im Hause Burda-Furtwängler den Kochlöffel schwingt, schwingen kann, schwingen darf. 

Damit ihr den Gault-Millau einsortiert bekommt: Er gilt neben dem Guide Michelin als der einflussreichste Restaurantführer, mit französischen Wurzeln. Er urteilt nach dem frankophilen Schulnotensystem von 0 bis 20 Punkten. Neben den Punkten werden Kochmützen vergeben; bei 13 und 14 Punkten erhält das Restaurant eine Mütze, bei 15 und 16 Punkten zwei, bei 17 und 18 Punkten drei und ab 19 Punkten vier Mützen. Jetzt weiß ich endlich, wo der Begriff herkommt „der hat schwer einen an der Mütze“. Apropos Mütze: In Österreich wird ein im Gault-Millau ausgezeichneter Koch „Haubenkoch“ genannt. Diese Bezeichnung hat dort im allgemeinen Sprachgebrauch einen ähnlichen Stellenwert wie die in Deutschland verbreitete Bezeichnung „Sternekoch“ für einen Koch, der mindestens einen Michelin-Stern erhalten hat.

Ich darf mich mittlerweile zweier solcher Sterne erfreuen. Den ersten habe ich für einen legendären Schweinebauch im Asia-Style verliehen bekommen, den zweiten für einen lauwarmen Salat mit Shiitake und geräucherter Entenbrust. Okay … ich saß selbst in der Jury. Und ja, diese war ausschließlich mit Kirsten und mir besetzt. Aber was soll man machen, wenn man sich im Verborgenen aus dem Leben kocht – unbemerkt von diesen legendären, hoch-anonymen Test-Futterern des Guide Michelin? Wenn man bedenkt, dass die Jungens im Kerngeschäft Gummireifen produzieren und dass deren Werbebotschafter jahrzehntelange ein weißes Männchen darstellte, dass sich möglicherweise durch eine Burger-Flatrate ins End-Adipöse gefuttert hat, dann dürften leichte Zweifel an der Seriosität dieser Bewertungsbibel aufkommen. Zumindest bei uns. Und so haben wir vor einiger Zeit begonnen, uns selbst das zu verleihen, was unser Gaumen uns klatschend zuflüstert. Nennt es Pirelli-Sternchen, Independent-Astroiden … oder was auch immer. Wir jedenfalls hatten von den „allgemein“ gültigen Bewertungsmaßstäben gründlich den Papp auf. Sei es in diesen besagt-anerkannten Non-Plus-Ultra-Bewertern oder von der Schwarmintelligenz von TripAdvisor & Co. Was haben wir schon kopfschüttelnd vor Nahrung gesessen, die über den grünen Klee gelobt & beschrieben worden war … und auch nach Wiese oder Hecke schmeckte. 

Alles Kokolores, wie unser Humor-Gefährte Torsten Sträter sagen würde, gefolgt von … „ich verrenne mich, wo war ich?“ 

Ach ja, bei Hubert. Wenn es denn so ist, dass es eine business-bedingte Kausalität zwischen Verlegertum und Genuss-Bewertung gibt, dann sind wir prädestiniert, Gleiches zu tun. Dann gönnen wir dem Marktbegleiter Herbert seinen Gault-Millau – wir konzentrieren uns fortan auf den Genussmaßstabs-Konkurrenten Michelin. 

Wenn ihr die Subline „PAN übernimmt 50 Prozent vom Guide Michelin“ als zu vollmundig empfindet, so birgt sie doch einen Funken Wahrheit in sich. Vor circa 30 Jahren stand ich mit einem Freund auf einem Konzert. Meine Ohren lauschten der Musik, während eine Naturschönheit unsere Blicke in Richtung Bühne unterbrach. Während mein Kopf den Reizimpulsen meiner Augen folgte, hörte ich meinen Freund sagen: „Mit der war ich schon mal zusammen – zu 50 Prozent.“ Meinem „Echt?“ folgte die harmlos-humorvolle Offenbarung „Jepp … ich wollte wohl“.

Also, liebe Michelins, wir wollen wohl. Wir sind bereit, euren Ball aufzunehmen, wenn ihr ihn fallen lasst, um euch wieder aufs Runderneuern von Pneus zu konzentrieren (macht man das heute überhaupt noch?). Wir würden übernehmen und das sogar zu hundert Prozent. Wir versprechen allen dort draußen echte „unplugged-Sternchen“, schnörkellos und unabhängig. 

Mit dem Anspruch auf Unabhängigkeit sind wir nicht alleine. So lassen die Burda-Jungens verlauten: „Mit Burda wird der Gault-Millau künftig deutlich journalistischer und erheblich reichweitenstärker – als kritischer, kompetenter und völlig unabhängiger Lotse durch die Qualitätsgastronomie in Deutschland“, so der Chefredakteur und Cheftester Dr. Christoph Wirtz. 

Na, da sind wir mal gespannt, wo die Burda-Lotsen uns hinmanövrieren … wollen.

Falls unser Angebot zur Übernahme des Sternchen-Magazins wider Erwarten nicht greifen sollte: 

Wir könnten uns auch ein Le-Creuset-Kochbuch vorstellen, was unsere Pötte-Connection untermauert. Habe gerade mal recherchiert … wir sind nicht die Ersten, mit diesem Gedanken: Im „Le Creuset – Das Kochbuch“ findet man Frankreichs beste Rezepte für Schmortopf, Bräter & Co. Ausgewählt von David Rathgeber (der heißt wirklich so), Chefkoch des Pariser Bistros „Aux Lyonnais“ von Alain Ducasse. Der (literarische) Schinken ist dort für schlappe 64 Euronen zu haben. Klingt erstmal nicht ganz günstig … Wenn man allerdings bedenkt, dass man dafür die ultimativ-geheimen Rezepte für ein Coq au Vin und ein Boeuf Bourguignon erwirbt, dann ist es mal ein Klacks, gemessen an den zukünftigen Gaumenfreuden. 

Übrigens, die Geschichte der Brüder Michelin und ihren Sternen finde ich so imposant, dass ich die gerne in einer anderen Kitchen-Story aufgreifen werde. Wer bis dahin nicht warten möchte: 

freshideen.com/trends/ratgeber/michelin-stern


Wir sehen uns … vielleicht beim Buy-local-Shoppen bei Petra Hungerkamp – der Gourmet-Profitopf mit schwarzer Innen-Emaille wird es werden, der unsere Le-Creuset-Range als Nächstes bereichert.