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Moules a’la Orange Genial-Miese-Muscheln

von | Sep 29, 2021 | KITCHEN

Fotos: Kirsten Buß
Text: roland Buß

Ich glaube, ich habe es schon mal erwähnt, dass es für mich zu den schönsten Momenten in der Küche gehört, wenn man etwas ersonnen hat, was keiner fremden Rezeptur entsprungen ist. Ein Gericht, welches zwischen den beiden Ohren entstanden ist, weil man die Dinge … in diesem Fall die Muscheln … mal anders gedacht hat. 

Es ist ziemlich genau ein Jahr her, dass ich in Düsseldorf unterwegs war und spontan Lust bekam, mich im Medienhafen mit einem leichten Lunch für mein Halb-Tages-Werk zu belohnen. 

Kennt ihr das Gefühl, wenn ihr auf der Suche nach dem Besonderen seid? Wenn ihr eine Restaurant-Meile bestreift, die Speisekarten an den Fassaden rastert … auf der Suche nach etwas, was erfrischend anders ist … was einen echten Wow-Effekt für Augen und Gaumen verspricht? 

Nach ca. 30 Minuten Restaurant-Hopping war mir klar … das wird heute Mittag nix.  Magen und Hirn signalisierten mir: „Setz dich hin und ordere die Mupfeln in  Tomaten-Sugo …. egal, ob es dich langweilt … wir haben Kohldampf.“

Das mit den Mupfeln ist übrigens kein Schreibfehler, sondern eingeimpfter Kindermund für Muscheln. 

Ich ließ mich artig nieder und orderte beim Italiener die besagten Italien-Style-Muscheln. Die waren ordentlich angemacht, aber nicht zum Niederknien. Also Nichts, wo man den Küchenchef um das Rezept anbetteln möchte. 

Beim Futtern stiegen ca. 20 Jahre alte, verborgene Erinnerungen in mir hoch. Damals hatte ich einer Bande von Schmachtlappen adhoc Miesmuscheln in Mangosauce und frischem roten Chili serviert – weil der Kühlschrank gerade nichts anderes hergab. Ein kongeniales Us-de-la-Meng-Eigenrezept, was ich in der Folgezeit zum Feinschliff getrieben habe. Leider habe ich mich seinerzeit an diesem Gericht überfuttert – d.h. ich konnte es irgendwann nicht mehr sehen, geschweige denn essen.

Trotz der unterschiedlichen Rezeptur war das der gemeinsame Nenner mit den Tomaten-geschwängerten Muscheln, die ich an diesem Tag in Düsseldorf verzehrte. Ich hatte nur noch mäßig Lust, in unterschiedlichsten Restaurants Muscheln kredenzt zu bekommen, die einer Richtung folgten – und die hieß Tomate. 

Da muss es doch mehr geben, jenseits des Tellerrandes des bisherigen Denk-Horizontes. 

Beim Nachtisch-Cappuccino griff ich zu meinem Schreibzeug und entjungferte mit dem Stift eine leere Seite in meinem Notizbuch mit den einleitenden Zeilen: „Neue Muscheln braucht das Land.“ Wie müsste ein Gericht aussehen und schmecken, um einen ähnlichen Wow-Effekt zu erzielen, wie damals die Kombi mit der Mangosauce? 

Die Verbindung mit der Frucht war es, was dieses Gericht so wohltuend über althergebrachte Rezepturen erhob. Da mich seit geraumer Zeit eine frankophile Sehnsucht umschleicht, lag es für mich nahe …  gedanklich durch deren Küchen zu wandern, bis ich als Enten-Freak bei Ente a’la Orange hängenblieb. 

Tausche Mango gegen Orange und sorge für eine Harmonie aus Frucht, Schärfe, Süße, Säure, Salzigkeit (komisches Wort) und einer gewissen Sämigkeit – dann braucht es nichts mehr, als ein gutes Baguette und einen Weißwein, der es mit dieser Komposition aufnehmen kann. 

Ich konnte gar nicht so schnell skizzieren, wie mir die Gedanken durch den Kopf schossen: 

– frisch gepresste Orangen, Orangen- Rispen, Orangen-Marmelade, Orangen-Geist vom Brenn-Passionisten Hubertus Vallendar von der Mosel, Orangensalz, ein Schuss Grand Manier …. 

– eine Brühe aus Lauch, Karotten, Sellerie und Petersilienwurzel. Ein Schuss Weißweinessig, Creme FraÎche,
Butter und  einen Schuss Sahne …. 

– frischer Knoblauch, Schalotten und Chili …

– Bergkernsalz und drei Pfeffersorten  (eingelegter Grüner … getrockneter Roter und gemörster Weißer) 

– frischer Kerbel, Rosmarin und Lorbeer … 

und natürlich Miesmuscheln von einem der Fischhändler unseres Vertrauens. Fertig war die Einkaufsliste … gepaart mit einer Riesen-Vorfreude auf die Premiere dieses eigenersonnen Gerichtes. Hastig den Bon für die Tomaten-Mupfeln bezahlt, mit einem höchst anständigen, leicht überzogenem Trinkgeld. Aber das war es mir wert – denn letztendlich entstand aus ein wenig Verdruss eine Idee, die es jetzt umzusetzen galt. Auf dem Rückweg zu unserem Nest / unserer Private-Kitchen-Suite arbeitete ich den Einkaufszettel ab, um mich abends am Herd, mit einem Glas Riesling in meine Skizzen fallen zu
lassen. 

Gelegentlich bin ich ein wenig zurückhaltend, was die Teilfreudigkeit von  Geheim-Rezepturen angeht. Doch in diesem konkreten Fall wäre es unterlassene Hilfeleistung am Gaumen der Mupfel-Fetischisten unter Euch, dieses Gericht nicht zu teilen. 

Also … der größte Kniff besteht darin, aus den erwähnten Flüssigkeiten eine Reduktion einzukochen, wie ihr sie auf dem Bild Oberhalt dieser Textpassage erkennt. 

Versucht bitte eine Harmonie herzustellen, wie ich sie oben beschrieben habe … und … ganz wichtig … wie sie euch schmeckt. 

 Die Muscheln kocht ihr parallel in einem separaten Topf in Gemüsebrühe. Erst zum Schluss kommt es zur Hochzeit zwischen Orangensud und Mupfeln – indem ihr die geöffneten Miesmuscheln noch zwei Minuten im Fruchtsud schwenkt und ziehen lasst. 

Anschließend frische Orangen-Rispe  drüber gerieben, ein wenig Kerbel angelegt … einen schönen Riesling eingeschenkt und dann mit frischem Baguette den herrlichen Sud aufnehmen – das ist pure Erotik am Gaumen – Versprochen!!! 

Kirsten … eure Herausgeberin … und meine Frau hat mir dafür ein halbes Sternchen verliehen. Zu Recht, wie ich finde. Wenn ihr Moules a’la Orange googelt, werdet ihr feststellen, dass die niedergelegten Zeilen kein Muschel-Latein sind – es gibt tatsächlich keine Bauanleitung im Netz, die der obigen auch nur halbwegs nahe kommt. 

 

Wenn ihr bei Google auf Bildersuche geht, werdet ihr es kaum abwarten können, die hier offenbarte Kreation nachzubrutscheln. Ich habe bislang nichts visuell Schmackhafteres gefunden. 

Der Herbst ist übrigens die ideale Zeit dazu. Der Sommer und die leichten, mediterranen Gerichte weichen. Die klassische Muschelzeit beginnt und die Lust auf herzhafte Kerzenschein-Gerichte, die in der Mitte der Tafel platziert und mit  lieben Menschen geteilt werden. 

In diesem Sinne, bleibt gesund, pflegt eure Freundschaften und genießt das Leben

Euer PAN-Team