Eine Huldigung der Belper-Knolle — dem Trüffel unter den Reibe-Käsen
Text & Fotos: Roland Buß
Habt ihr’s noch im Ohr, dieses „Wer hat’s erfunden?“ — dem Slogan, für das legendäre Schweizer Kräuterbonbon, der sich ab 1998 in unsere Synapsen fräste. Im Jahre 2013 beschritt Ricola dann andere, weniger penetrante Wege des Marketings. Aber 15 Jahre haben halt ihre Spuren hinterlassen.
Zeitsprung
Februar 2022 ich stehe ordentlich eingereiht in der Schlange vor Hessling’s Käsewagen auf dem Bocholter Wochenmarkt. Drei Positionen vor mir bestellt eine Kundin eine „Belper Knolle.“ Ich erinnere mich, dieses Produkt hatte Verena Marke am Rande ihrer „kulinarischen Vernehmung“ erwähnt. Drei Minuten des Googelns und ich stellte fest, dass die Schweizer abermals etwas erfunden hatten, was weltweit für Aufsehen sorgte — nur nicht mit dem Tamtam des Hustenbonbon-Konzerns.
Noch ein Zeitsprung:
Es begab sich im Jahre 1989, dass ein gewisser Peter Glauser im namensgebenden Örtchen Belp in der Schweiz dieses Produkt präsentierte, welches mittlerweile Leckerschmecker auf der ganzen Welt fasziniert.
Der Ursprung
Dazu gibt es unterschiedliche Versionen: Variante A = Zufall / Variante B = gezielte Produktentwicklung.
Zu Variante A gibt es zwei Versionen. Die eine besagt, dass bei der Herstellung dieses ursprünglichen Frischkäses einige Exemplare hinter die Heizung gekullert seien und erst nach Monaten beim Saubermachen dort wiederentdeckt wurden. Von Herstellerseite wurde eingebracht, dass man ein paar Exemplare in der Kühlkammer übersehen habe, die sich dann zum Dry-Aged-Käse entwickelt hätten. In einem Interview mit Peter Glauser steht allerdings zu lesen, dass die Belper Knolle das Produkt eines langen Qualität- und Entwicklungsprozesses ist — Variante B also. Ich halte lieber an einer der Varianten A fest, weil sie mehr Story-Romantik in sich birgt, auch wenn der „Erfinder“ damit zum „Vergesser“ mutiert. Es wäre nicht das erste Produkt, was aus einem solchen Zufall entstanden ist.
Notiz an mich selber:
Ich sollte unbedingt in einer der nächsten WeinHeiten (eine neue Rubrik im PAN) über die Geschichte des Portweins schreiben.
Die Herstellung
Die Käsemasse aus unpasteurisierter Kuhmilch wird mit süßem Schweizer Knoblauch und Himalaya-Salz versetzt, zu Kugeln geformt und mit schwarzem gemahlenem Pfeffer umhüllt.
Die Verwendung — Zeitsprung zurück zum Februar 2022
Als ich bei Käse Hessling an der Reihe bin, lasse ich mir von Verena zwei der Belper Knollen einpacken — eine für’s spontane Probieren zum heutigen Lunch und eine für „Man(n) weiß ja nie.“ Vielleicht als spontanes Mitbringsel für genussempfängliche Zeitgenossen oder für den eigenen kulinarischen Notfall. Während ich warte, schießt mir spontan eine Analogie zu unseren Magazinen durch den Kopf, die ich wie folgt umwandele:
„Am Käsestand wird man auf etwas aufmerksam, wonach man im Netz nie gesucht hätte.“ Wie bereichernd kann es sein, wenn man anderen Menschen bei ihren Einkäufen über die Schulter schaut, zuhört, sich inspirieren lässt, Erfahrungen austauscht etc.. Sind wir uns dessen immer so bewusst? Und wenn wir dann noch die Szenarien aus den Marktvisionen im letzten PAN hinzudenken, sprich am Stehtisch bei Hessling, mit einem Glas Wein in der Hand, dann wird erst richtig ein Schuh draus! „Die Stimme der Vernunft ist leise, aber sie ruht nicht, ehe sie sich Gehör verschafft hat“ — frei nach Siegmund Freud.
Was noch wichtig ist: Es gibt zwei Spielarten der Belper Knolle. Eine Frischkäse-Variante, die man an dem roten Bändchen erkennt, mit dem die legendären Stoffsäckchen zugebunden sind und die Hartkäse-Variante mit dem goldenen Bändchen. Aufgrund meines eigenen, altersbedingten Reifegrades konzertiere ich mich ausschließlich auf die goldene Variante. Ich tausche mit Verena die verschiedensten Einsatzmöglichkeiten aus. Unsere Premiere für den Einsatz des Käse-Trüffels wird ein puristisches Pasta-Gericht sein, so mein Entschluss. Denkbar sind aber auch Einsätze beim Kartoffel-Pü, Gnocchi oder Fleischgerichten wie Tatar oder Steaks vom Rind oder Kalb und bei Eierspeisen — wo ich wieder diese extreme Begeisterung bei Verena aufblitzen sehe. „Gespiegeltes oder pochiertes Ei?“ — so meine Frage. „Ganz klar, gerührtes Ei“ — so ihre Antwort. Ob James Bond seine Eier auch geschüttelt statt gerührt bestellt hat — zum Frühstück? Ich verliere mich … wo war ich? Ach ja, bei der Zubereitung.
Am Herd
Auf dem Nachhauseweg puzzelte sich ein Bild von dem fertigen, puristischen Pasta-Gericht zwischen meinen Ohren zusammen. In unserem Nest weichte ich ein paar getrocknete Morcheln ein. Die beziehen wir von einer lieben Familie aus Österreich, die diese in der Natur sammelt. Wäre aber auch nicht schlecht, wenn diese auf dem Wochenmarkt unserer Heimatstadt zu bekommen wären — schießt es mir beim Schreiben in den Sinn. Ich bin echt gespannt, ob und wie sich unser Wochenmarkt entwickelt. Wie sagte neulich unser Bürgermeister Thomas Kerkhoff im Rahmen einer Veranstaltung in der Etage3: „Nörgens bäter as in Bokelt, kann auch nicht der Weisheit letzter Schluss sein.“ — D’Accord!!!
Nach zwei Stunden ging es dann ans Pasta-Finale. Die eingeweichten Morcheln fanden ihr Bad in einer Pfanne mit geschmolzener Butter und ein paar Zweigen Rosmarin, die ich auf der Terrasse erntete. Bitte verwendet wirklich Butter und nicht Oliven-Öl, der Geschmack wird es euch danken. Unter die nussig-braun-gezogene Morchel-Butter hebt man die bissfest gekochten Spagetti und dann lässt abermals James-Bond grüßen. Dieses mal nicht mit „Gerührt oder geschüttelt?“ sondern „Geraspelt oder gehobelt?“
Wie ihr auf den Bildern erkennen könnt, haben wir uns in diesem Fall, sprich bei den aufgegabelten Spaghetti, für’s Raspeln entschieden — rein intuitiv. Wahrscheinlich, weil uns die Verwendung als Parmasan-Ersatz dazu animierte. Wobei der Vergleich zu dem italienischen Auf-Pasta-Reib-Klassiker einem Äppel-und-Melonen-Contest nahe stände. Die Belper-Knolle ist für uns mehr Gewürz als Käse und deswegen sorgsamer zu dosieren, als üblicher Reibe-Käse.
Dazu gesellte sich ein respektabler Riesling aus deutschen Landen. Mit etwas mehr Vorbereitung wäre uns auch ein Tropfen aus der Schweiz lieb gewesen, aber was sollen die noch alles erfinden?
Habt ihr mitgezählt? Ganze fünf Zutaten brauchte dieses Gericht. Wenn ihr die Morcheln bereits am Vorabend eingeweicht hättet, was man übrigens tun sollte, dann beschränkt sich die Zubereitungszeit auf die Kochzeit der Pasta. Quasi ein Fast-Food-Lunch vom Feinsten, der auch noch Zeit für eine Zeitung oder dem Stöbern in einem schönen Magazin lässt.
Zum Ende hin verneigen wir uns in tiefer Dankbarkeit vor Peter Glauser und Team und vor den Menschen, die dieses Produkt in die Region tragen. Das sind nicht viele — nach unseren Recherchen. Ich weiß nicht, wie wir bislang ohne dieses Produkt kulinarisch klarkommen konnten. Die Belper Knolle nehmen wir feierlich in unsere Must-Have-Liste auf — die Zutaten, die wir im Haus haben müssen, um für Überraschungsbesuche gewappnet und eigener genusstechnischer Unterzuckerung gefeit zu sein. Hinzukommt, dass die Belper Knolle quasi unkaputtbar ist. Was soll einem Hartkäse schon passieren? Zur Not kann man ihn ja dem Küchenhäcksler zum Pulverisieren vorwerfen. Sollte ja klappen, der kann ja auch gewürfelte Süßmittel in Puderzucker verwandeln — so das eigen erlebte Verkaufsargument.
Angesichts der bevorstehen Osterfeiertage empfehlen wir euch einen gesunden Vorrat mit eben diesem eierveredelnden Produkt anzulegen. Nicht, dass es zu ähnlich turbulenten Szenarien am Käsewagen der Hesslings kommt, wie beim Vacherin Mont d’or. — Ein Ostern ohne Belper Knolle im Haus wäre für uns fortan wie ein Paris-Trip, ohne den Eiffelturm bei Nacht bestaunt zu haben.
In diesem Sinne,
mit kulinarischen Grüßen aus Paris
(zumindest zum Zeitpunkt des Schreibens dieser Zeilen)
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