Mo.-Fr., 8 – 17 Uhr

M

Kontakt 

Münsterstraße 12,
46397 Bocholt

Follow Us

Schnitzel-Spektakel … eine kulinarische Hommage an meine Mum

von | Okt 27, 2020 | Cocooning & Homing, LEBENSART, SPECIALS

Donnerstag, 10.09.2020, 12.37 Uhr Private-Kitchen-Suite, Münsterstraße 12, 3. Etage:

Es klingelt an unserer Haustür – meine Mum erscheint relativ pünktlich zum Lunch. 

Unsere Labrador-Retriever-Töle Paula überschlägt sich fast vor Freude, um Änne im Erdgeschoß zu begrüßen und abzuholen. 

Bei einem mit Trüffelhonig glasierten Kikok-Hähnchen auf Ofenkartoffeln und Lauchgemüse bringen wir uns gegenseitig auf den neusten Stand. „Die Chef-Redakteurin des PAN und ich werden in der nächsten Zeit viel unterwegs sein. Gibt es bei dir etwas Neues?“

 Ihre solltet wissen, Änne ist 81 Jahre jung. Im Kreise unserer Facebook-Freunde kursiert der Begriff „iPad-Omi“ – in Anlehnung an ihre digitale Affinität. Von daher folgen dieser Frage manchmal Antworten, die für diese Altersklasse eher ungewöhnlich anmuten. Nur ein Beispiel, sonst wird es ein Buch Vor drei Jahren kam als Antwort: „Ich habe mir einen Wohnwagen gekauft.“ Nennt mich altmodisch, aber für mich ist ein solches Unterfangen in einem solchen Alter ziemlich keck – erst recht, wenn man vor einiger Zeit sein Auto verkauft hat. Nach einer Probesaison, in der  meine Schwester Ea (Kurzform für Andrea) und ich gelegentlich das mobile Zuhause an Änne’s vorbestimmte Orte longiert haben, erklärte Änne das Projekt für abgeschlossen. Das gute Stück wurde wieder veräußerst – „mit Gewinn“, wie Änne betonte. Uns schwante schon ihr Einstieg ins Caravan-Business. 

Zurück zu diesem besagten Donnerstag. Meine Mutter führte ein kleines Büschel Wildkräutersalat mit Holunderblüten-Dressing in Richtung Mund, begleitet mit den Worten: „Ich habe euch doch mal von Helmut erzählt….“ 

Ich muss euch jetzt mit ein paar Fragezeichen einen Moment allein lassen, aber glaubt mir, wir waren auch ein wenig sprachlos – bis das Mitfreuen einsetzte. 

Zeitsprung… wir waren ja viel unterwegs, wie angedeutet. 

Sonntag, 11. Oktober 2020, 17.00 Uhr, gleiche Stelle mit gedankenbeladenen Momenten in den Tagen davor. Was wäre eigentlich das passende Gericht, für diesen Moment, wenn uns meine Mum ihren Helmut vorstellt. Und wie finde ich das alles überhaupt? 

Bei der ersten Frage umschlich mich angesichts meiner Kochleidenschaft eine gewisse Kompetenz. Bei der zweiten Frage hätte ich lieber als Telefonjoker Kai Pflaume angerufen.

Bleiben wir beim Kochen. Welches Gericht ist würdig genug, bei diesem bedeutsamen Moment serviert zu werden? Ich werde des Öfteren gefragt, woher meine Kochleidenschaft kommt. Bei vielen Passionisten werden ihre Leidenschaften oft aus mehreren Kanälen / Motiven heraus gespeist. Und trotzdem gibt es in der Regel immer eine Initial-Zündung, die dieses Feuer entfacht.  

Es ist wie bei einem Fluss, man muss sich auf die Reise machen, um die oftmals winzige Quelle zu ergründen, aus der alles entstanden ist.  Als ich diese Reise zur Quelle meiner Koch-Passion angetreten bin, landete ich in meiner Kindheit – ich müsste so ungefähr 10 Jahre alt gewesen sein. Meine Eltern waren während der Woche sehr busy, wie man heute so sagt. Sie gingen ihrer Arbeit nach, waren uns gute Eltern und sie kümmerten sich aufopferungsvoll um Angehörige und um Menschen, die ihre Hilfe brauchten. Damit zehrte sich die Woche ziemlich auf. Und so entwickelte  sich der Samstagabend zu einem Familien-Ritual, wo wirklich Zeit und Raum dafür war, Familie in Gänze zu leben – insbesondere beim gemeinsamen Abendessen. Das war auch die Zeit, wo die ersten Pommes-Buden um uns herum aufpoppten – wo ich mit einem Spickzettel in der Hand Elsbeth am Beckmannplatz aufsuchen durfte, um Fritten & Gedöns für die Familie zu ordern. Ich weiß heute noch die Stelle der Frittenbude in der Osterstraße, wo ich „erwachsen“ wurde. Wo ich mit gefühlten 12 Jahren zum ersten mal etwas zu meiner Kinderpommes dazu bestellen durfte – eine eigene Currywurst. 

Ich habe heute noch den Geschmack meines ersten Hamburgers am Gaumen,  von einer Fritten-Schmiede auf der Dingdener Straße. Dessen Zwiebeln eher schwarz als braun gebraten wurden – wahrscheinlich ein Grund dafür, dass ich heute Röstaromen so liebe. 

Nicht, dass ihr glaubt, dass ich der Prototyp des ersten Junk-Food-Kids auf diesem Planeten war – das alles waren Highlights außerhalb der schmackhaften Hausmannskost, wie Kartoffel-Pfannkuchen, Sauerkraut-Eintopf und was ihr alles kennt – was es unter der Woche so gab. 

Und dann kam der Tag X – die von mir identifizierte Quelle meines kulinarischen Treibens. Der Tag, als meine Mutter sagte: „Heute mache ich Zigeunerschnitzel.“ Das mag heute trivial klingen. Für mich, vergesst nicht in welchem Alter ich war, stieg sie kulinarisch in die Champions-League auf. Meine Mutter traute sich zu, etwas nachzubrutzeln, was die Menschen in diesen neuen Restaurants

(Fritten-Schmieden … sorry ich war jung … mir fehlte der Vergleich zu richtigen Restaurants) in Perfektion beherrschten. Und so wurden an einem Samstag Paprika, Zwiebeln etc. geschnibbelt, eine eigene Sauce angesetzt, Schnitzel gebraten und dazu gab es Pommes aus der neu angeschafften Fritteuse. Ein Never-forget-Moment. 

 

Menschen, die nach dem legendären Jahr 1963 geboren wurden, werden möglicherweise jetzt sagen: „Na und, ist doch kein Ding.“ DOCH, damals war das ein Ding – zumindest für mich. Den Mut etwas nachzumachen, was man woanders gesehen, geschmeckt hat – dieses Momentum hat sich tief in meine Synapsen eingebrannt. 

Ich schreibe und sage, dass es zu den größten Genüssen gehört, etwas zu erschaffen, was es vorher nicht gab. Eine Food-Idee, die einem beim Googeln nicht 298 mal in der Suche erscheint, weil ein paar Andere etwas eher am Stein des Weisen gelutscht haben. Es gibt solche Gerichte in meinem Fundus. Aber, kennt ihr diese Momente, wo man irgendwo sitzt, genießt und denkt: „Sch… ist das lecker. Das würde ich gerne genauso nachbrutzeln können?“ Diesen Ehrgeiz, hat meine Mum (unbewusst) in mir ausgelöst – und damit den Ursprung meiner Koch-Passion angelegt. Ich habe Schubkarren voll Reis verarbeitet, bevor ich behaupten konnte, den perfekten Djuvec-Reis bauen zu können, den ich bei meinen ersten Kroatien-Urlauben so genossen habe. Es blieb mir jahrelang ein Geheimnis, ein asiatisches Wok-Gericht so zu kreieren, dass man nicht mehr unterscheiden kann, ob es Homemade ist oder aus einem guten Asia-Restaurant. 

 

Liebe Mum, es ist manchmal schwierig zu ergründen, was Eltern in einem verankert haben, positiv wie negativ – als dreifacher Vater glaube ich zu ahnen, wovon ich spreche. Doch für dieses gepflanzte Korn bin ich dir unendlich dankbar. Bevor es zu schnulzig wird und ohne zu tief in die Vererbungslehre einzusteigen… das Vererben deines Sternzeichens „Nachteule“ ist okay, aber deine Begabung für’s Verschlucken hättest du gerne für dich behalten können. Weintrauben in jeglichem Aggregatzustand gehören zu meinen Grundnahrungsmitteln. Ich fände es echt suboptimal an einer solchen zu ersticken. 

 

Wo war ich … ach ja … Sonntag, 17.00 Uhr… bei meiner Mum und Helmut. Ein Schnitzel-Spektakel als kulinarische Begrüßung und zugleich kulinarische Hommage an meine Mum lag quasi auf der Hand –
beziehungsweise im Kühlschrank. Meine Einkaufs-Map hatte die Größe eines Flip-Charts, so wichtig war mir dieses Date mit meiner Mum und ihrem Helmut zum
Early-Dinner. Während ich das schreibe… wir pflegen dieses Early-Dinner am Sonntag mit unseren Parents schon seit Jahren. Ich denke, es ist ebenfalls ein Relikt aus der Kindheit, zu einem bestimmten Zeitpunkt  zusammen zu kommen, um sich beim Genuss auszutauschen. 

 

Zurück zum Einkauf, zu den Vorbereitungen. Im Gegensatz zu damals (ungefähr ein halbes Jahrhundert zurück) war es relativ geschmeidig, den Korb über den Markt zu tragen, den Einkaufswagen durch den Handelshof zu schieben, um Zutaten zu kaufen, um Jäger- und Zigeunerschnitzel neu zu interpretieren. Jetzt habe ich schon wieder dieses Schnitzel mit dem „Z“ am Anfang erwähnt. 

 

Es ist jetzt 18.49 Uhr, die Bayern spielen gerade gegen Bielefeld. Ich würde jetzt lieber mit einem Weinchen vor dem Fernseher sitzen, statt nach dem politisch-korrektem Wording für Zigeunerschnitzel zu suchen. Wisst ihr was, ich tue das auch gar nicht. Ich gehe jetzt fein die Bayern schauen. Wir treffen uns morgen in alter Frische, mit alten Begriffen an der Tastatur.

 

Sonntag, 15.08 Uhr: Die Bayern haben 4:1 gegen Bielfeld gewonnen. In der Halbzeit habe ich das Dinner vorbereitet. Wenn wir coronabedingt nicht in die Toskana kommen, holen wir uns halt ein Stück Toskana an den Gaumen. Es gab…

 

Halt! Ich verliere mich, wo war ich? Ach ja, beim Schnitzel-Spektakel mit Mum & Helmut. Also weiter im Text des damaligen Sonntags. Ich schnitt hauchdünne Scheiben aus einem Stück Kalbsoberschale.
Diese wurden mit einem Plätteisen auf eine Dicke von ca. 5mm getrieben. Dann bereitete ich drei Badewannen für die Schnitzel vor: 

#PANKITCHEN

#SCHNITZEL

#HOMMAGEANMUM

1. Mehl mit Bergkernsalz und gemörstem Pfeffer

2. Eier mit Sahne verquierlt 

3. Semmelbrösel (Paniermehl)

 

Danach ging es an die Zubereitung der Saucen: 

Für die (Edel-) Jägersauce mussten Steinpilze, Champignons und getrocknete Morcheln herhalten, die mit einer kleingewürfelten Zwiebel in Butter angebraten und mit Gemüsebrühe, einem Schuss Port und Sahne aufgegossen wurden. Finalisiert wurden dieses Traum-Sößchen mit drei verschiedenen Pfeffersorten (grün, rot und weiß) und Rosmarin. 

 

Das Skandal-Sößchen mit dem „Z“, was bisweilen schon als Schnitzel „Puszta-Art“ tituliert wird, beinhaltet die Zutaten:
gelbe und rote Paprika, Zwiebel, Worcester, Gemüsebrühe, Tomatenmark, Pfeffer, Kokosblüten-Zucker, Rosenpaprika und Chili-Flocken. 

 

Dazu gab es selbstgebaute Fritten und Trüffel-Mayo. Das Netz ist voll mit Spielarten, wie ihr die perfekten Fritten hinbekommt. Mir ist das an diesem Tag nicht gelungen. Neben dem á la Minute-Ausbraten der schwimmenden Panade-Schnitzel in Butterschmalz und Rapsöl und dem zeitgleichen Begrüßen des „jungen Paares“, waren es doch zu viele Handgriffe für ein „perfektes Dinner.“ Die Trüffel-Mayo hat den Fritten-Fauxpas einigermaßen rausgehauen. Genau wie die Sahneböhnchen, die ich dazu gemacht habe – auch als Hommage an die Küche unserer Mütter und Großmütter. 

 

Die Bilanz: Während ein Early-Dinner normalerweise gegen 20.00 Uhr sein Ende findet, damit eine jede / ein jeder um 20.15 Uhr den Tatort auf dem heimischen TV schauen kann, schauten wir vier uns noch bis gegen 23.00 Uhr in die Augen – vertieft in tiefsinnig-humorvolle Gespräche.