…. Kitchen-Stories, nicht nur für Suppenkasper!

Sep 23, 2020 | KOLUMNE, LEBENSART

SOUP³

Sonntagmorgen, 09:54 Uhr … ich sitze mit einer Tasse Cappuccino an meinem Lieblingsschreibtisch. In gut einer Stunde setze ich die Meersalzkartoffeln an. Ungeschälte Kartoffeln mit Wasser und einer Handvoll Mehrsalz bedeckt – die solange kochen, bis kein Wasser mehr im Topf ist und die Salzkristalle auf dem Topfboden zu knistern beginnen. Ich werde die Gasflamme nicht ausdrehen. Ich warte, bis die Haut der Kartoffeln leicht anbrennt – bis der Duft aufsteigt, den wir aus unserer Kindheit kennen. Diese geräucherten (Lagerfeuer-) Kartoffeln werden die Beilage zur dritten Hauptgang-Suppe sein, die ich in diesem Artikel anreiße. 

Ende letzter Woche haben wir in unserer kulinarischen Redaktionskonferenz ersonnen, was das Thema für die Kitchen-Story in der Oktoberausgabe sein könnte – einhergehend mit den Gedanken, wie wir unsere Freunde Jan, Sabrina & Christian, Elke & Carl-Ludwig am Gaumen umsorgen. Von Sonntag bis Dienstag durften wir diesen genuss-empfänglichen Gefährten herzliche Gastgeber sein. 

Wir entschlossen uns dazu, jeder Freundeseinheit nur einen einzelnen Gang zu servieren, um viel Zeit zum Klönen zu haben. Um kulinarisch nicht zu verblöden, mussten drei unterschiedliche Gerichte her. Es fehlte noch der gemeinsame Nenner für diesen Artikel. Herbstzeit ist für uns die Zeit der herzhaften Suppen – und so entstand Soup³,

verbunden mit dem Gedanken, diese drei Suppenkonzepte zum eigenständigen Hauptgang aufzupimpen. Der Einkaufszettel nebst Skizze erreichte DIN A3-Format. 

Als regelmäßige Leser dieser Kolumne kennt ihr unseren Grundsatz:

Koche nichts worüber du
keine Geschichte erzählen kannst!

Ihr werdet möglicherweise feststellen, dass euch zwei Stories von den drei Suppen bekannt vorkommen. Das heißt, wir haben diese Geschichten so oder so ähnlich schon mal erzählt, sprich in älteren PAN-Ausgaben niedergeschrieben. Werden wir bequem, fällt uns nichts Neues ein? – könnte eine aufpoppende Frage sein. Klares Nein! 

Unser wahres Motiv: Wirklich gute Geschichten verdienen es, mehrmals erzählt zu werden, damit ihre innewohnenden Erkenntnisse und Weisheiten ihre Wirkung entfalten und haften bleiben. Wenn unsere Eltern und unsere Kindergärtnerinnen uns seinerzeit nicht mehrfach die Geschichte von „Des Kaisers neue Kleider“ von Hans Christian Andersen vorgelesen hätten, würden wir heute womöglich immer noch relativ unkritisch angebliche Experten und Autoritäten leichtgläubig akzeptieren.

 Wo bin ich? … ich verrenne mich gedanklich … ich finde es gerade spannende dieses Märchen im Business-Kontext aufzugreifen, möglicherweise zum Thema Führung – womöglich in der nächsten Ausgabe unseres PLATZHIRSCH. 

Zurück zur Kulinarik … also, ich wärme ein paar unserer Kitchenstories wieder auf – was übrigens manchmal noch besser schmecken kann, als der Prototyp – das kennen wir z.B. von Eintöpfen. Also rein in Soup³:

Ramen – mit dicker Rippe & Schweinebauch

Bis Ende 2018 waren Ramen für mich eine asiatische Nudelsuppe. Dann lernte ich Ivan Orkin kennen. Okay, ich ihn … er mich nicht. Das ist so, bei Netflix-Staffeln. Trotz aller Digitalisierung sind gute Kochsendungen im TV bislang noch sehr ein-kanalig ausgelegt.

Ivan Orkin ist auf Long Island aufgewachsen – in dem Land mit dem Präsidenten mit der vielleicht bizarrsten Form menschlicher Intelligenz (Dlanod Pmurt – Name durch die Redaktion geändert). Ivan war getrieben von seiner Passion für japanische Küche und Lebensart – ohne jemals dort gewesen zu sein.

 Seine Story erinnerte mich an den Kinofilm „Sushi in Suhl.“ Ein Film nach einer wahren Begebenheit. So herrlich komisch, dass es unterlassene Hilfeleistung an eure Lachmuskeln wäre, diesen nicht zu verlinken (siehe Medienbox).

Zurück zu Ivan … als er zum ersten Mal in Japan aus dem Flugzeug kletterte, hatte er das überwältigende Gefühl nach Hause zu kommen. Ein solches Gefühl machte sich im Frühjahr 2018 in mir breit,

als ich mit unserer Fellnase Paula und unserem Landy vier Wochen Frankreich durchstreift habe. Nach 5.500 Kilometern hatte ich das Gefühl, mein wahres Zuhause gefunden zu haben – die Quelle meiner frankophilen Sehnsucht. Logisch, dass es auch eine französische Soup in diesem Artikel gibt. Ich habe zu Ivan und den Ramen im Januar-PAN 2018 geschrieben – besser würde ich es auch heute nicht schreiben, darum nutzt gerne den Link aus der Medienbox in diesem Artikel.

Im PAN Juni 2019 lest ihr unter der Überschrift „Vergessenes Fleisch“ (Medienbox), wie wir dieses Gericht für uns weiterentwickelt haben, durch die Wiederentdeckung von dicker Rippe und Schweinebauch. Wir sind zu regelrechten Ramen-Freaks mutiert. Wenn wir in anderen Städten unterwegs sind, probieren wir gerne die dortigen Ramen-Pilgerstätten aus, um zu sehen, wie sich diese Kultur weiterentwickelt.

Für’s Home-Cooking haben wir uns stilvolle Ramen-Schüsseln / Bowls angeschafft. Kurzum, Ramen ist ein Teil unserer Gastgeber-Kultur geworden. Wir lieben die Vielfalt dieser Gerichte und lassen unsere Gäste daran teilhaben. Gerne arrangieren wir ein Setting, wo alle Bestandteile auf dem Herd in extra Pfannen und Töpfen darauf warten, von unseren Gästen nach ihrem persönlichen Gusto kombiniert zu werden. Also, wenn ihr mal bei uns eingeladen seid und es Ramen gibt, dürft ihr darauf vertrauen, dass wir euch extrem mögen. Denn für den Einkauf, die Vorbereitung und das Ansetzen der
Zutaten geht schon mal leicht ein halber Tag drauf. 

Überbackene Fünf-Zwiebel-Suppe

Auch hier war ein TV-Format die Inspiration für dieses Gericht. Von meiner frankophilen Sehnsucht hatte ich schon geschrieben. Seit etwa Mitte dieses Jahres lodert dieses Feuer noch stärker als bislang – ein neues Projekt umtreibt uns, ohne zu viel zu verraten. In den zurückliegenden Monaten habe ich einen Deep-Dive in die französische Küche hingelegt. Bei meinen YouTube-Recherchen zum Großmarkt Rungis (Paris), der aufgrund seiner Größe und Vielfalt auch der „Bauch Europas“ genannt wird, bin ich auf den Kanal „Les Carnets de Julie“ (Julies Notizbücher) gestoßen. Ich liebe dieses Format. 

In einer dieser Folgen wandert Julie durch einige Küchen von Paris – den Link dazu findet ihr in der Medienbox. Bei Minute 32:00 kehrt sie in das „Chez Denise“ in Les Halles ein. Ein BistroRant, was seit 1966 von Chefin Denise Bénariac geleitet wird und wo seit 32 Jahren der Koch Bernard Noël am Herd steht.

Julie taucht in die Küche dieses Bistros ab und schaut Bernard bei der Zubereitung einer überbackenen Zwiebelsuppe über die Schulter. Ein ganz puristisches Rezept … ich merke, wie mein Mundraum sich mit Speichel füllt. Aus dem Augenwinkel glaube ich Fellnase Paula sabbern zu sehen, angesichts dieser Bilder. Seit unserer gemeinsamen Frankreich-Tour teilt sie meine Passion für France-Food. Ich zücke mein iPhone um ein paar Impressionen vom Flatscreen in meinem digitalen 

Gedächtnis zu speichern. Was macht mich so an? Es ist das Auftauchen von verborgenen Erinnerungen. Der Genuss meiner letzten überbackenen Zwiebel-
suppe dürfte mehr als 30 Jahre zurück liegen.  Für mich war eine solche Suppe zu mächtig für eine Vorspeise und zu wenig für einen Hauptgang. Diese YouTube-Folge … der Koch Bernard öffnete meinen Horizont, dieses Gericht anders, nämlich als Hauptgang zu denken. Ich skizzierte Julies Rezeptnotizen auf einem Blatt Papier, angereichert um eigene Ideen – „Denken mit der Hand“ wie wir es unlängst mit Nora Klähn, der Markenbotschafterin eines unserer Lieblingsschreibgeräte gemeinsam erinnert haben.

Wie wäre es, wenn man den Portwein, den Bernard an die Suppe gegossen hat, durch Sauternes ersetzt, damit es noch französischer wird? Warum soll ich nur eine Sorte Zwiebeln verwenden, wenn der Markt mehr hergibt? Warum gebe ich nicht Fleisch hinzu, in diesem Fall einen Teil von der weich gekochten dicken Rippe, die ich in feine Tranchen zupfen würde?

All diese Gedanken habe ich umgesetzt. Das Ergebnis seht ihr auf unseren Bildern. Ein schmackhaftes, einfaches Gericht, welches bei unseren Gästen und bei uns für echte Wow-Momente gesorgt hat.  11:00 Uhr – Zeit die Kartoffeln anzusetzen, für den nun folgenden Gang.

Secret-Soup

Am vorletzten Wochenende stand ein Kurztrip ins Ahrtal auf der Agenda. Ich habe Locations gescoutet für ein Foto-Shooting im Oktober. Thema „Indian Summer.“ Die Hauptdarsteller: Eine Legende auf vier Rädern & legendäre Rotweine von der Ahr.

Ich fühlte mich erinnert an die Winzersuppe, die ich hier vor Jahrzehnten in einer Straußwirtschaft genossen habe – eine Sauerkrautsuppe, die mit Sahne
abgebunden wurde. Wie und warum ich diese  Suppe komplett anders gedacht habe, könnte ihr im Dezember PAN 2018 nachlesen (Medienbox). 

Dort verrate ich euch alle Geheimnisse dieser Rotkraut-Burgunder-Suppe. Ihr findet sie in keinem Kochbuch und auch nicht bei Google – sie ist zwischen
meinen Ohren entstanden. Bei allem Charme, den die ersten beiden Suppen versprühen mögen – am schönsten sind für mich die Momente, wo ich etwas erschaffe, was es so noch nicht gegeben hat. 

Jetzt ist es an der Zeit, mich an den Lacanche zu begeben, dessen Gasflammen zu zünden, das Wurstbrät und die Pilze anzubraten und den Korken aus einer Flasche „us de la meng“ vom Weingut Meyer-Näkel (Ahrtal) zu ziehen. Auch bei dieser Secret-Soup beginnt das Rezept mit: „Man gieße eine halbe Flasche guten Rotwein in den Koch.“

Apropos Rezept … getreu dem Motto „Ein Bild sagt mehr als tausend Worte“ lassen wir lieber Bilder sprechen, als Zutaten-Listen mit Mengenangaben und detaillierten Arbeitsschritten. Wir hoffen euch inspiriert zu haben und wünschen euch viel Spaß beim schreiben und erzählen eurer Küchen-Geschichten. 

MEDIA BOX

Story Ivan Orkin –
„Heisses für die Seele“

PAN Januar 2018, Seite 22

Trailer „Sushi in Suhl“

YouTube

Story „Vergessenes Fleisch“

PAN Juni 2019, Seite 32

Paris – Les carnies de Julie

Überbackene Zwiebelsuppe, ab Min: 32:00

YouTube

Story Rotkraut-Burgunder-Suppe
„Die Einlösung eines Versprechens“

PAN Dezember 2018,
Seite 28