Urlaub am Gaumen

Jul 28, 2020 | AKTUELLES, LEBENSART

Warum in die Ferne schweifen – wenn das Leckere liegt so nah

Mit vielen von euch teilen wir das Schicksal, dass unsere Urlaubspläne durch das Wort mit den fünf Buchstaben und den zwei Zahlen torpediert wurden. Wir hätten südafrikanische Rands bei den Restaurants und Winerys in der Kap-Region platziert. Wir hätten unseren Landy durch die Landschaften um Florenz und Sienna kutschiert, um die Spezialitäten der Toskana zu verkosten und für zu Hause zu bunkern. Seit dem Ausbruch von Covid-19 hat sich das Bunkern zunächst auf Toilettenpapier, Pasta und Hefe konzentriert – wie ihr wisst. 

Ein jeder ist anders umgegangen mit dieser Zeit – wo es aber einen großen gemeinsamen Nenner gibt, ist das „Aufhübschen unserer Nester.“ Viele unserer Freunde und Bekannten, die wir Dank der entspannteren Lage wieder treffen können, haben sich darauf konzentriert es sich zu Hause schön zu machen – Homing, wie man diesen Trend bezeichnet. Für uns stand an dem vergangenen Wochenende ein sehr konzentriertes Homing an. Wir wollten uns am Samstag für eine fleissige Woche belohnen – Kirsten hatte in dieser Woche gefühlt 3.443 mal den Auslöser ihrer Nikon  betätigt. Am Sonntagmorgen stand ein Frühstück mit jungen Freunden an und zum Early Dinner hatten wir etwas reifere Freunde (vom Alter her gesehen) eingeladen, was längst überfällig war. Alle Gäste keine Kostverächter, sprich im Reich der Kulinarik nicht im Blindflug unterwegs. Mit einem Cappuccino vor dem noch leeren Einkaufszettel sitzend, ergriff mich der Gedanke, uns an diesem Wochenende ein Stückchen Urlaub nach Hause zu holen. Sicherlich begleitet von einer gewissen Wehmut. Tage zuvor hatten wir auf Facebook registriert, dass mit der Schließung von Robert’s Bistro, unserem Lieblingsrestaurant in Düsseldorf, Corona ein weiteres Opfer gefordert hat. Ich bin mir ziemlich sicher, mein kulinarisches Herz leise wimmern gehört zu haben, beim Lesen dieser Nachricht. 

Als Erinnerung an deren Flair und Speisen füllte sich mein Einkaufszettel wie von Geisterhand mit Zutaten aus der französischen Küche – was mir naturgemäß sehr leicht fällt, dank meiner frankophilen Sehnsucht. Bilder von unserer letzten Frankreich-Tour poppten vor mir auf … natürlich wird es irgendetwas mit geschmorter Ente geben, selbstredend brauchen wir frisches Tatar. Undenkbar ein Frühstück ohne französische Käsesorten und Salami, bei diesem Wochenendtrip durch die Küche Frankreichs. Kurz darauf trat ich den Markteinkauf an. Käse von Leidiger, Venusmuscheln und Seespargel von Jan de Graaf, Gemüse von den diversen Marktbeschickern und frisch durchgedrehtes Tatar von Claudia Buchow wanderten in meinen Weekender. Dann ging es mit dem Minicooper und offenem Verdeck zur Bäckerei Stenneken nach Rhede … „Bis nach Toulouse“ von Philipp Poisel etwas lauter aufgedreht. Während ich dort auf französisches Baguette wartete, viel mein Blick auf kleine Mürbeteig-Torteletts. Ich sehe Fellnase Paula vor mir, wie sie in Paris ein eisgekühltes Blaubeer-Törtchen anschmachtet, was ich daraufhin mit ihr geteilt habe. (Auch Paula scheint in einem ihrer Vorleben in Frankreich gelebt zu haben.) Die Rundherum-Zutaten, für die im Kopf konfektionierten Gerichte, erschlendere ich mir im Handelshof. Nach drei Stunden entspanntem Markt- / Einkaufsbummel wuchtete ich die Errungenschaften in unsere Private-Kirchen-Suite. Es ist wie immer … wenn jetzt spontan noch zehn weitere Gäste kommen würden, wäre das auch kein Problem. Ich bin einfach allergisch gegen gähnende Kühlschränke. 

French-Bowl

Während Kirsten zum letzten Foto-Shooting dieser Woche in Südlohn weilt, mache ich mich bei einem knackigen Küchenwein an die Vorbereitung unseres Dinners. Nur ein Gericht, damit wir Zeit zum Klönen auf der Terrasse haben. Außerdem gilt es, die Gedanken zu einem spannenden, kulinarischen Projekt auszutauschen. 

Zunächst mache ich mich an das Zerlegen einer Ente, die anschließend zum Anbraten in den Le-Creuset-Schmortopf wandert. Dann geht’s ans Raspeln eines Spitzkohls für einen feinen Krautsalat – Merci Anja, für die Inspiration. Als Pendant dazu schneide ich einen Rotkohl in feine Tranchen. Beide Kohlschnipsel-Sorten durchwalke ich mit einer Mixtur aus angedünsteten Zwiebeln, Kräuteressig, Gemüsebrühe, Salz und Pfeffer. Bis zum Dinner sollte der Kohl sein Wasser und seine Steifheit verloren haben. Das Handy klingelt, Kirsten ist im Anflug … Hunger hat sie, welch Überraschung … alles ist wie immer! Ich mache mich an das Finale der Bowl. Zunächst die geschmorte Ente aus dem Bräter gehievt und deren butterweiches Fleisch in Tranchen gezupft, um es dann weiter im Sud ziehen zu lassen. Ein paar Kartoffeln mit Schale koche ich in meersalz-geschwängertem Wasser solange, bis alle Flüssigkeit verkocht ist, das Salz auf dem Topfboden zu knistern beginnt und die Kartoffel-Schalen leicht anbrennen. Wenn euch der Duft nach Lagerfeuerkartoffeln in eure Kindheit zurückversetzt, sind die Rauch-Kartoffeln fertig. Ein paar Eier aufgesetzt, etwas Blumenkohl und Brokkoli in Brühe leicht ziehen lassen, so dass die kleinen Büsche noch Biss haben. Ein paar Champignons, Kräutersaitlinge und Kaiserschoten brutzeln sanft in Butter und Rosmarin. Etwas Trüffelbutter unter die Hollandaise und smartes Braten der Wachtelbrüstchen – die sind ruckzuck durch und sooooo lecker. Paula läuft rutenschwingend zur Tür, ein sicheres Zeichen für Kirstens Eintreffen. Rasch ein paar Lolo-Rosso-Blätter und Friseesalat durch ein Dressing mit Holonderblütersirup gezogen, als Gegenspieler zu diesen leicht bitteren Salatsorten … und dann geht es ans Anrichten in diesen wunderschönen kobaltblauen Bowls … so wie auf den Bildern.  Ach ja, ich vergaß … ich hatte zwischendurch eine Blütenbutter in der Kitchen-Aid produziert. Zwei Pakete „gute“ Butter …

wobei ich bislang noch keine „schlechte“ Butter im Kühlregal erspäht habe …
eine Handvoll getrockneter Blüten, nicht zu grobes Meersalz und weißer, gemörster Pfeffer und fertig ist der Baguette-Aufstrich als Beilage zur Bowl. 

An diesem Abend passte einfach alles! Die Abendsonne spielte mit und so wurde es zu diesem vorgedachtem Urlaub am Gaumen, mit schönen Erinnerungen an unsere Zeit in der Provence. Logische Konsequenz: Wir entkorkten unsere letzte Flasche „Coin Perdu“ – dem flüssigen Hauptdarsteller im Film „Ein Gutes Jahr“, den wir 2018 am Original-Drehort in unseren Landy eingeladen haben: Youtube

Zum Finale mein Lieblings-Cognac, ein Lheraud. Während ich dies schreibe, setze ich eine Fahne auf unsere Frankreich-Karte für den nächsten, realen Trip. Wie konnte ich 2018 nur vergessen, diesen Erzeuger zu besuchen? Es bleibt bei einem Cognac, wir haben ja Frühstücksgäste am nächsten Tag. 

Französisches Frühstück

Vier Mürbeteig-Tortellets und Paula sehnen sich danach gefühlt zu werden. Ich schlage zehnprozentigen Joghurt mit Mascarpone und Ziegenfrischkäse zu einer homogenen Masse. Abgeschmeckt wird diese Melange mit Trüffelhonig, etwas Salz und etwas Pfeffer. Dann frische Heidelbeeren untergehoben und in die Törtchen gelöffelt. Ein paar frische Heidelbeeren und einen Stengel Lavendel obendrauf … Voilà.!

Neben den französischen Käsesorten wird der Tatar mit ca. 20 Zutaten der Hauptdarsteller sein. Ich hatte das am Samstag gekaufte Tatar mit Bergkernsalz durchzogen, damit es seine rote Farbe behält. 

Als Sabrina und Christian mit frischen Croissants in der Tür standen, haben wir erst einmal mit einem Crément auf das Leben und auf uns angestoßen, um die beiden dann am Finale des Tatar teilhaben zu lassen. In das durch den Wolf gedrehte Rindfleisch (1 kg) wanderten:  Drei Sardellenfilets, drei kleingeschnittene Schalotten, eine Handvoll kleiner Kapern, eine kleine Schüssel kleingeschnittener Cornichons, zwei Eigelb, zwei Esslöffel Worcester-Sauce, zwei Esslöffel Dijon-Senf, zwei Esslöffel Tomaten-Ketchup, ein Spritzer Tabasco, zwei cl Wodka, Rosenpaprika, noch etwas Bergkernsalz, getrockneter Majoran, frischer Estragon, geriebene Muskatnuss, Chiliflocken und drei Sorten Pfeffer (eingelegter Grüner, rosa Beeren und weißer, gemörster Pfeffer).  Das ganze gut durchgewalkt, während in der Pfanne kleingeschnittene Braunkappen in Trüffelbutter brutscheln, um sie dann mit den aufgeschlagenen Eiern zu begießen. Nach fünf Minuten wandert das getrüffelte Rührei mit dem Tatar auf die gedeckte Tafel. Den Rest seht ihr ja auf den Bildern. 

C’est la vie … so ist das Leben an diesem Morgen, mit unseren jungen Freunden. 

Early Dinner 

Als wir unsere Freunde gegen 14:00 Uhr verabschieden setze ich meine Hommage an Robert’s Bistro an. Die hatten dort ein fantastisches Coq au Riesling – ein in Weißwein geschmortes Hühnchen. Ich finde Riesling toll, fühlte mich aber inspiriert, ein Hühnchen-Gericht mit einem meiner Lieblingsweine aus Frankreich anzusetzen, einem Sauternes – ein Süßwein, den man dort gerne zum Dessert … zum Käse trinkt. Da zwei Gänge für dieses Dinner vorgedacht waren, hatte ich kein ganzen Huhn zerlegt, sondern Perlhuhn Supreme eingekauft. Das ist die frische Brust eines Perlhuhns mit einem Knochen. Vier dieser Teile habe ich in Butter und Knoblauch angebraten und sie dann mit Schalotten, Braunkappen, Räucherspeck, Gemüsebrühe und reichlich Kräuter aufgesetzt. Zum Schluss eine drittel Flasche Sauternes in den Schmortopf und das Ganze zwei Stunden auf kleiner Flamme köcheln lassen. 

Die gleiche Zeit beanspruchten die halbgetrockneten Kirschtomaten, die ich bei 120 Grad auf einem Backblech im Ofen habe schmoren lassen – lediglich mit gutem Olivenöl beträufelt und etwas Meersalz und Pfeffer gewürzt. Als der zweite Schwung Gäste an diesem Tag eintraf, verlor abermals eine Flasche Cremant ihren Korken. Zunächst gab es Pasta, die ich in Gemüsebrühe und etwas Safran gekocht habe. Kurz vor deren al-Dente-Stadium wanderten die frischen Venusmuscheln, der Seespargel von Jan de Graf, sowie eine Garnison von Flusskrebsen mit in den großen Le Creuset, mit den Nudeln und der Brühe. Nach drei Minuten die Flüssigkeit abgießen und servieren. 

Ein paar Rosé aus der Provence später, wurde das „Coq au Sauternes“ serviert. Auch hier spielte das Wetter mit. Wir genossen mit unseren Freunden einen wunderschönen Abend auf der Terrasse. Wir haben uns aus dem Leben geschlemmt. Und trotzdem machte sich bei mir ein wenig Wehmut breit. Ich erhob still das Glas auf die Betreiber und das Team von Robert’s Bistro und auf unseren letzten Frankreich-Urlaub. Es war der geplante Urlaub am Gaumen … aber … ein großen ABER…. ich sehne die Zeit herbei, wenn wir wieder unbeschwert unsere Urlaubsziele und unsere Lieblings-Restaurants aufsuchen können. 

 

In diesem Sinne …Bon AppÉtit beim Nachbrutzeln