Rochenflügel meets PAN Pinot Noir
Fotos: Kirsten Buß & Text: Roland Buß
Minus mal Minus ergibt PLUS“ oder auch „Zweimal um die Ecke gedacht … ergibt Mega-Spaß-am-Gaumen“
Prolog
Wir gehören zu den Menschen, die seltenst die Wurzeln von Stories & Begegnungen vergessen. Ich weiß nicht, ob ich diese folgende Story jemals hätte schreiben können, wenn ich nicht Robert Hülsmann … seinen legendären Brasserien … seiner klassischen französischen Landküche … seinen unnachahmlichen Gerichten begegnet wäre – inkl. des besagten Rochenflügels.
All diese Erinnerungen und dem Schaffen dieses im Jahre 2021 verstorbenen Unikats werde ich in einer der nächsten PAN-Ausgaben ausreichend Raum geben – eine Hommage an Robert Hülsmann. Merci an Dich, lieber Robert!
Stationen einer Rochenflügel-Passion
Unsere eigenen Facebook-Postings helfen beim Rekonstruieren, wie sich dieser delikate Speisefisch an unseren Gaumen
geschwungen hat:
24./25. Mai 2013 | Stadtfest meets Kulinara
… Kirsten und ich auf dem Ponton des Café Sahne – damals noch unter der Leitung von Dirk Bungert
Dirk hatte seinerzeit „rechtzeitig“ bemerkt, dass er nicht gleichzeitig auf dem Marktplatz … sprich dem dort stattfindenden Stadtfest und auf seinem Ponton kochen konnte. Für Kirsten und mich, als Live-Cooking-Format „unplugged-kitchen“ – in Gründung, blieben rund sieben Tage Zeit, um das Programm
auf dem Ponton „rund zu machen.“ Dazu gehörte unter anderem, ein Gericht zu ersinnen, das an die Live-Cooking-Sessions vom seinerzeitigen Sternekoch Jürgen Köpp … und den Sterneküchen-Wanderern und damaligen Youngstars der Bocholter Gastroszene Lars Kathage & Frank Miehlke annähernd andocken konnte. „Rochenflügel mit Kapernbutter an Kartoffel-Pü mit Seespargel“ schien uns angemessen – den Gästen übrigens auch.
13. Juli 2014 | Die Landküche der Provence in der „private-kitchen“ … HomeCooking with Friends
Unsere Freunde Barabarella & Strulf (Namen durch Redaktion verändert 😉 waren zu Gast. Über den Dächern der Stadt – bei Sonnenschein, Chansons, dem Duft von Lavendel und Rosmarin genossen Tranchen vom Rochenflügel ihr seichtes Bad in zitronenparfümierter Kapernbutter und wir einen gut gekühlten „unplugged-kitchen-Weißburgunder“ im Glas dazu. Bei der Niederschrift fällt mir auf, dass ich bei Gerichten rund um den Rochen bevorzugt zu Kapern greife – passt halt gut. Aus dieser Zeit stammt eine der schönsten Rochenflügel-Impressionen aus Kirstens Arbeit mit der Kamera.
18. August 2014 | Rochenflügel-Spektakel & Weißer Wein
Ein kulinarisches Bild … auf einer großen, weißen Platte serviert – wie mir die Bilder verraten. Wiederholenswert diese „Schlachtplatte“ bestehend aus besagtem Rochen, bissfestem Brokkoli, Estragon-Kartoffeln und frischem Chili … wie mir mein Gaumen gerade verrät.
Zwischengedanke: Nicht, dass ihr glaubt, dass wir eine rund achtjährige Rochen-Abstinenz hingelegt hätten – selbst wir fotografieren und posten tatsächlich nicht jede Mahlzeit ;-).
24. Mai 2022 | Butter bei die Fische … und an den Spargel … Eine Kitchenstory für die Juni-/Juli-Ausgabe des PAN
Rochenflügel & „Die Königin des Gemüses“ … angeteasert mit: Wie macht ihr das eigentlich, wenn ihr unbekannte Restaurant aufsucht? Rastern eure Augen die gereichte Speisekarte auf Bekanntes oder gehört ihr zu den 13 Prozent der Konsumenten, die ein ausgeprägtes Entdecker-Gen in sich bergen – ständig auf der Suche nach dem, was sie nicht kennen, noch nicht probiert haben? So in etwa kam es nämlich überhaupt dazu, dass der
Rochen zum Begleiter unseres Spargels wurde.
01. Juli 2023 | Reste-Pasta meets Rochenflügel
Mir fehlt ein wenig die Zeit, die Impressionen hinter diesem Eintrag herauszusuchen … wir sind auf der Zielgeraden zur Druckmaschine 😉 … aber es könnte wirklich die Premiere gewesen sein, dass ich nicht zur Kartoffel gegriffen habe und stattdessen Pasta als Beilage wählte 😉
06. Juli 2025 | Sternzeichen-adäquates Sommer-Dinner mit GLF (ganz lieben Freunden)
Meine Anmerkung im Posting dazu: Kleine Meerbarben & Rochenflügel wanderten vom grandiosen Verkaufswagen von De Graaf Fischspezialitäten in unsere Markttasche. MERCI für die tolle Qualität, lieber Jan! Der Rest war relativ einfach. MERCI A&H … ihr wart die erwartungsgemäß genussempfänglichen illustren Gäste.
Die Reaktionen auf dieses Posting auf Facebook und in meinem WhatsApp-Status sind dafür verantwortlich, dass ihr diese Zeilen jetzt lesen müsst ;-). Darin liegt der Entschluss begründet, auf folgende Fragen in dieser Story schlüssige Antworten zu liefern:
1. Wie bereitet man Rochenflügel zu?
2. Wo bekommt ihr Rochenflügel her?
Am Tisch – Mit Korinna & Guido
17. August 2025 | Am Tisch – mit Korinna & Guido … Eine Early-Dinner-Brainstorming-Session
Unter dem Motto „Begegnungen mit extrem netten Menschen“ schienen uns Korinna und Guido die geeigneten Kandidaten zu sein, um das Angenehme mit dem Nützlichen zu verbinden. Ziel war es: Unsere Kompetenzen und unser Netzwerk zu teilen und Möglichkeiten einer Zusammenarbeit auszuloten. Da uns eine ähnlich hohe „Schmackofatz-Bereitschaft“ und die Liebe zu einem guten Glas Wein verbindet, schien uns diese Zusammenkunft als geeignet, die Kitchen-Story „Rochenflügel meets PAN Pinot Noir“ in die Realität umzusetzen und damit eure Frage: Wie bereitet man Rochenflügel zu, zu beantworten.
Jan de Graf, der Fischhändler unseres Vertrauens, hatte den Rochen wie gewohnt von seiner Haut befreit und in amtliche Stücke geschnitten. In der Regel ist da wenig Nacharbeit/Feinschliff erforderlich: evtl. noch etwas Haut abschneiden sowie einige Knorpelansätze. Letztendlich sollten es amtliche, appetitliche, dreieckige Stücke sein, die ihr mit Zitronensaft, Meersalz und weißem Pfeffer segnet.
Diese werden in einer Pfanne mit heißem Rapsöl angebraten – ca. 3 Minuten von jeder Seite. Anschließend dreht bitte die Flamme bzw. die Temperatur runter, um ein anständiges Stück Butter, Kapern, frischen Knoblauch … möglicherweise Queller (Seespargel) hinzuzugeben … und die vor sich hin brutschelnden Rochenflügel damit zu umspülen.
Das war es auch schon. Anschließend hieß es: „Pfannen und Teller auf den Tisch.“ Neben der Rochen-Pfanne wanderten geschmolzene Tomaten, Brokkoli, karamellisierte Möhren und mit Taleggio überbackene Meersalz-Kartoffeln in die Mitte unserer Tafel.
Übrigens sehr zum Verzücken unserer Gäste, die ausreichend Geduld aufbrachten, bis Kirsten die Szenerie mit ihrer Kamera eingefangen hatte. Ein weiterer Wow-Effekt entstand beim Eingießen des Weines…
Rotwein zum Fisch | „Darf er das?“
Ich war mir absolut sicher, dass ich das darf. Weil … „Über Geschmack lässt sich bekanntlich nicht streiten“ – eine Tugend, die manchem Streithammel … mancher Streithämmelin verborgen zu sein scheint ;-). Es gibt viele bekannte und einige semi-bekannte Weinnasen, die auf eine solche Kombination schwören – wenn sie wohlbedacht ist.
Was liegt näher, als den Créateur der Weine anzurufen, die wir als unser neues Kooperations-Weingut auserwählt haben – sprich Thomas Pfaffmann vom Weingut PAN. Ich renne förmlich offene Weinkeller-Türen bei ihm ein, als ich ihm von unserem Vorhaben erzähle. Den 2020 Pinot Noir trocken rät er uns dazu – großes Kino am Gaumen … und in der Nase. Er rät uns, den Wein gut gekühlt in formschönen Gläsern zu servieren. Quasi als Nasen-Zeuge würde man live dabei sein, wie die 18 Monate Barrique-Reife den Spätburgunder adeln – mit jedem Grad Celsius mehr. Ein jeder könne dann für sich beurteilen, wann der richtige Zeitpunkt gekommen sei, ihm den Rochenflügel vorzustellen.
Wir taten – wie geraten: Der gut gekühlte PAN Pinot Noir vom Weingut unserer PAN-Gefährten Thomas & Theobald Pfaffmann ließ die formschönen, mundgeblasenen Zalto-Gläser beschlagen. Schwenken, riechen, ein wenig kosten … was für ein schönes Vorspiel während des Shootings und dem Plausch über das Gericht.
Unser Fazit: Kongenial. Und … um unseren Spruch auf der Subline aufzugreifen: Rotwein zum Fisch + und diesen eisgekühlt … führt dazu, dass man bei zweimal-um-die-Ecke-Denken … jetzt wieder gerade unterwegs ist – und zwar entgegengesetzt … quasi dem Mainstream entgegen 😉
Der Rochen an sich | Ein Fisch, der keine Gräten hat | Für Fischneulinge & Gräten-Allergiker bestens geeignet | Unterlassene Hilfeleistung
Bis vor Kurzem habe ich noch behauptet, dass diese Delikatesse auch für Doofe sei. Der sei so einfach zu essen, weil es quasi unmöglich sei, sich an dessen Gräten zu verschlucken – angesichts ihrer Dimensionen. Bei der Recherche zu dieser Story durfte ich mir die Ober-Doofheit bescheinigen, denn der Rochen ist ein Fisch, der überhaupt keine Gräten hat. Es handelt sich um ein aneinandergereihtes Gebilde von länglichen Knorpeln, das die Rochen so majestätisch durchs
Wasser gleiten lässt. Wieder was gelernt … für den Günther J. Fakt ist auch, dass der Rochen mit seinem mageren Fleisch … dem leicht süßlichen Geschmack von Unwissenden verkannt, von Kennern geliebt wird. Ob ihr zur ersten oder zweiten Kategorie gehört, ist letztendlich Sch(n)uppe ;-).
Wir finden den Fisch für jeden Menschen ideal – vorausgesetzt, man leidet nicht unter einer Fischallergie. Man muss auch kein Fischbesteck-Artist sein, um ihn zu essen – es reicht eine einfache Gabel. Damit lässt sich das butterzart gegarte Fleisch himmlisch einfach von den Knorpeln streichen. Aus diesem Grund wäre es für uns unterlassene Hilfeleistung am Gaumen gewesen, diese Passion nicht mit Euch zu teilen.
Bleibt nur noch zu klären, wo ihr die verkannten / begehrten Stücke erhaschen könnt – und dazu verweisen wir an the-one-and-only Jan de Graf 😉
Rochenflügel-Connection mit Jan | Einmalige Aktion | Den Neugierigen gehört die Welt
Es bedurfte keiner großen Überredungskunst, Jan für eine Rochenflügel-Kooperation zu begeistern. Da es beim Rochenflügel mehr als bei anderen Fischen darauf ankommt, ihn ganz frisch zu kaufen und zu verarbeiten, haben wir folgenden Service für Euch hinterlegt:
Bestellung der gewünschten Menge Rochenflügel bis Mittwoch, 08. Oktober 2025
Abholung und Bezahlung am Samstag, 11. Oktober 2025 am Fischstand von Jan de Graf
Der Rochenflügel wird nach Tagespreis abgerechnet. Geht bitte von 15 Euro pro Kilogramm aus. Wenn es teurer sein sollte, übernimmt der PAN den Rest ;-).
Wir sehen uns … beim Abholen des Rochenflügels am 11. Oktober 2025 am Fischstand bei Jan … im Robert S. in Düsseldorf … oder bei anderer Gelegenheit.
Eure Food- & WineFluencer vom PAN
