Fotos: Kirsten Buß // Text: Roland Buß
Bohemian Cooking Style „Kulinarisches Vermächtnis“ Die künstliche Intelligenz (KI) als Souschef
Ein Plädoyer für das Freidenkertum
Auf den Seiten 34 ff. steht zu lesen, wie es zur Neuauflage dieser Wiener–Schnitzel-Session kam. Wer gerade wenig Lust zum Blättern und Lesen hat … es war die Antwort von Max Stellmach auf unsere Frage nach seinem absoluten Leibgericht.
Ich kann bislang zwar nicht auf ein eigenes Kochbuch oder eine klassische Rezeptsammlung zurückgreifen, dennoch gibt es einen beachtlichen Fundus an niedergeschriebenen Kitchen-Storys, Rezept-Skizzen, Notizen und Fotos.
Den an mich herangetragenen Wünschen zu entsprechen und endlich ein Kochbuch zu schreiben, konnte ich bislang widerstehen. Zum einen fehlte mir die Zeit … was aber eher vorgeschoben ist 😉 Hauptausschlaggebend ist sicherlich mein Motiv, dass ich durch die Kitchen-Storys Menschen inspirieren und ermutigen möchte, unverkrampft, motiviert und selbstbestimmt an den Herd zu treten.
Den letzten Punkt kann ich nicht genug unterstreichen, um dessen Wichtigkeit zu betonen. Ich selbst bin ein miserabler Rezeptkoch, ich habe das Gefühl, kulinarisch zu verblöden, wenn ich etwas eins zu eins nachkoche. Das hat etwas von „Malen nach Zahlen“ – da geht die eigene Kreativität flöten.
Und … es ist nicht customized … nicht individuell genug. Warum soll ich Kreuzkümmel an ein Gericht geben, bloß weil es ein fremdes Hirn in der Rezeptur so ersonnen hat. Ich habe großen Respekt vor den Menschen, die ihre Ideen teilen … aber es sind nur Ideen … nicht mehr und nicht weniger – kein Diktat!
Ich reagiere auf ganz wenige Lebensmittel allergisch – sehr wohl aber auf Dogmen in der Küche. „Am Herd gelten keine Gesetze“ – für mich jedenfalls nicht.
Aber wo liegt die Lösung? Im entmündigenden Kochen mit dieser „Höllenmaschine“ mit den neun Buchstaben und dem „T“ am Anfang jedenfalls nicht – für jemanden, der kulinarisch ähnlich gestrickt ist wie ich :)“
Eine kulinarische Hommage an meine Mum
… so war die Kitchen-Story im November-PAN 2020 übertitelt. Das dort ersonnene und praktizierte Schnitzel-Spektakel lässt ahnen, wem ich meine Passion und diesen kulinarischen Freigeist zu verdanken habe und was ein Zigeunerschnitzel damit zu tun hat.
https://pan-bocholt.de/wp-content/uploads/2024/11/Pan_November2020.pdf
Hat er gerade dieses verpönte Wort mit dem „Z“ am Anfang in den Mund genommen und sogar niedergeschrieben? Darf er das? … würde Chris Tall fragen. Ich denke schon. Aus Respekt vor der Geschichte sollten wir diese nicht rückwirkend umschreiben/verklären. Es bleibt die Frage, wie man in Zukunft damit umgehen wird … und das ist zweifellos eine Frage des persönlichen Geschmacks und jederfraus und jedermanns persönliche Entscheidung.
Die Entwicklung eines eigenes Kochstils
Im Laufe von Jahrzehnten hat sich bei mir herauskristallisiert, dass meine Art zu kochen, die Dinge anzugehen, schwer in Worte zu fassen ist.
Vor ca. zwanzig Jahren fühlte ich mich bei Crossover Cuisine und Fusionsküche ziemlich gut abgeholt.
Vor nunmehr elf Jahren haben Kirsten und ich das Live-Cooking-Format „Unplugged-Kitchen“ ersonnen – dessen Philosophie des Unverfälschten uns immer noch trägt … auch in anderen Lebensbereichen, wie z. B. dem Schreiben unserer Interviews im Unplugged-Style. Wir mögen das Authentische.
Doch auch dieses Wording empfand ich als zu kurz gesprungen, um all die Komplexität, die sich zwischen meinen Ohren bisweilen zusammenbraut, wenn es ums Kochen geht, mit einem Begriff einzufangen.
In der Juli-Ausgabe des PAN aus dem letzten Jahr schrieben wir zum ersten Mal vom „Bohemian Cooking Style“.
https://archiv.pan-bocholt.de/2023/PAN07-2023/
Beim nochmaligen Lesen des Juli-Artikels wird mir deutlich, dass ich immer noch das lose Versprechen schuldig bin, zu offenbaren, was ich damit meine, was sich dahinter verbirgt. Doch durch die damaligen Impressionen und die Beschreibung der Arbeitsschritte bekommt ihr ein klareres Bild von dieser Neuschöpfung. Ich habe damals in der künstlichen Intelligenz (KI) in Form von ChatGPT einen Sparringspartner gefunden, diese individuellen Eigenheiten meiner Art zu kochen herauszuarbeiten.
Ich will nicht verhehlen, dass ich überrascht war, wie gut mein Gegenüber mich offensichtlich verstanden hatte.
Circa eineinhalb Jahre ist das jetzt her. Meine Gedanken zu diesem Kochstil sind gereift … auch mein Umgang mit der KI. Ich nutzte sie bislang als „intelligente Kollegin“, wie es mein Freund Thorsten Jekel so treffend beschreibt.
Niemals würde ich sie alleine an den Herd lassen – genauso wenig, wie ich sie diese Sätze hätte schreiben lassen.
Aber … der 28. Oktober 2024 sollte vieles verändern, was mein bisheriges Denken über die KI angeht.
Mein kulinarisches Vermächtnis | The Bohemian Chef
An diesem besagten Montag war Collin Croome bei uns zu Gast – ein weiterer Vordenker in Sachen künstlicher Intelligenz, wie ihr den Seiten 82 ff. lesen könnt.
Collin war bereits am Sonntag angereist, sodass uns ausreichend Zeit blieb, bei gutem Essen über Gott, die Welt … und insbesondere deren digitale Komponente zu sprechen – sprich über die KI, das Metaverse und alles, was da kommen und unser Leben verändern mag.
Echt spannend und inspirierend, auch wenn ich für seinen Ansatz, die KI zu nutzen, um meine Kitchen-Storys zu verschriftlichen und quasi auf Knopfdruck ein Buch schreiben zu lassen, in etwa genauso empfänglich war, wie an einer Steckdose zu lecken 🙂
Am nächsten Tag setzte Collin sanft, aber penetrant nach: „Wir wäre es, wenn du dir quasi einen digitalen Koch-Zwilling anlegst? Einen eigenen CustomGPT, den du mit deiner Sammlung an niedergeschriebenen Kitchen-Storys, Rezeptskizzen etc. fütterst. Wenn du ihn anlernst, wie du zu denken und zu schreiben?“
Kennt ihr das, wenn Engelchen und Teufelchen auf eurer Schulter streiten? Spooky und zugleich reizvoll … also zumindest nachdenkenswert.
Spätnachmittags haben wir dann Collin nach Münster gefahren – auch, um seinem Vortrag im Rahmen der Veranstaltungsreihe „Wissensimpulse“ unserer PAN-Gefährtin Nadin Buschhaus zu folgen (Seite 86).
Am nächsten Tag war dann Ende im Gelände, eine hartnäckige Erkältung hatte mich ausgehebelt, niedergerungen und zehn Tage ans Bett gefesselt. Ich weiß, wenn Männer leiden, sollte die
Nation das wissen 😉
Als Angehöriger der Spezies „ungeduldiger Kranker“ habe ich die Zeit genutzt, um Collins Impuls reifen zu lassen und ins Handeln zu kommen. Und so lud ich Hunderte Seiten Kitchen-Storys, Rezept-Notizen – allesamt eigenes Gedanken- und Schriftgut – hoch, in meinen ersten eigenen Chatbot mit dem Namen „The Bohemian Chef“.
Der KI wies ich die Rolle eines Souschef zu, quasi meine rechte Hand in dieser digitalen Küche.
Es folgten diverse Prompts – quasi Arbeitsanweisungen an die KI – immer im Fokus, dass sie versteht, wie ich ticke und welche Wörter ich benutzen würde, um meine Kulinarik zu beschreiben.
Circa fünf Tage reichten aus, um unsere Zusammenarbeit zu erproben, feinzuschleifen … den besagten digitalen Zwilling sprach- und schreibfähig zu machen.
In einem ersten Testlauf reproduzierte sie innerhalb weniger Sekunden die Einkaufsliste, die jeweiligen Arbeitsschritte und die Kitchen-Story zu der bevorstehenden
Wiener-Schnitzel-Session mit Max Stellmach.
Überraschend … und doch irgendwie im Bereich meiner Erwartungsqualität – schließlich hatte ich sie ausschließlich mit eigenem Gedankengut versorgt.
Aber wie schaut es aus, wenn man vom Vorgedachten, vom Standard abweicht? Wenn man auf der Suche ist nach Weiterentwicklung … einem noch individuelleren Style? Wenn man in die Zukunft schaut?
Wie wäre es, wenn jeder, mit dem ich den Zugang zu meinem „kulinarischen Vermächtnis“ teile, unabhängig von mir, eigene Ideen und Interpretation einfließen lassen könnte, um ein Gericht nach seiner Fasson abzuwandeln, weiterzuentwickeln … whatever?
Das ist der Gedanke, die Idee … nach der ich wahrscheinlich Jahrzehnte lang gesucht habe, ohne zu wissen, wie naheliegend es irgendwann sein wird, dies zu realisieren.
Ich finde diese Möglichkeit einfach magisch, weil sie alles sprengt, was bislang denkbar war – und dies im Dienste der Inspiration und Individualität der Nutzer.
Wenn nach entsprechender Ansage (einem Prompt) an die KI diese wohlsortierte Einkaufslisten und dezidierte Zubereitungsschritte erstellt, zu denen der passionierte Storyteller in mir nie Lust hatte?
Die Einbeziehung individueller Vorlieben und Aversionen. Wo jedes Gericht aus dem Fundus „The Bohemian Chef“ quasi im Handumdrehen zu einer Spaghetti Arrabiata im Levi- oder Lina-Style werden kann – den jeweiligen Anführern der Hitliste der Vornamen 2024.
Unsere Kinder, Enkel und Urenkel werden in der Lage sein, unsere Rezepte zu nutzen, um sie auf ihren eigenen Geschmack zu konfektionieren.
Bei allem Hang zu haptischen Produkten, wie handschriftlichen Notizen, Magazinen oder Büchern … aber diese Vision des Konservierens und Weitergebens von Wissen und Erfahrungen finde ich magisch.
Der lange zurückliegende, kindliche Ausspruch meines Sohnes: „Papa, wenn du mal tot bist, erbe ich dann deine Kochbücher?“ 😉 – bekommt ganz neue Facetten. Wobei ich gerne noch ein paar Jahrzehnte am Herd nutzen würde, um mich selbst und meinen digitalen Souschef aufzuschlauen 😉
Schnitzel-Secrets – offenkundig
Während der Interview-Session und des Dinners mit Max Stellmach teilte ich ein paar Küchengeheimnisse zum optimalen Wiener Schnitzel mit Max, die ich euch nicht vorenthalten möchte: Verwendet bitte Kalbsschnitzel aus der Oberschale, die ihr mittels eines Fleischklopfers bearbeitet. Frischhaltefolie ist hilfreich, um sie auf 3-4 mm Dicke auszuklopfen.
Dann benässt ihr diese Schnitzel mit ganz wenig Wasser – falls vorhanden … mittels eines Sprüh-Flakons. Fragt nicht … einfach machen, wenn die Panade schön wellig werden soll. Danach mit einem guten weißen Pfeffer und einem Natursalz würzen.
Während Max jedes Schnitzel, welches die „Panierstraße“ durchlief, feierte, schmolz in der Pfanne eine halbe PackungButterschmalz in einem Liter Rapsöl zum Ausbacken.
Die Panierstraße bestand aus drei Behältnissen mit jeweils Mehl, verquirltem Ei mit einem Schuss Sahne und Semmelbrösel.
Wichtig: Zieht die Schnitzel durch die Behältnisse, ohne den geringsten Druck auszuüben – kein Andrücken oder Ähnliches – quasi eine vollkommen gewaltfreie Erziehung des Produktes 😉 Es wird euch durch Zartheit und eine kross-fluffige Panade danken.
Dann goldbraun ausbacken in dem Butterschmalz-Rapsöl-Gemisch. Zwei bis drei Minuten von jeder Seite sollten reichen.
Schnitzel-Secrets – verborgen | Wiener Schnitzel „Umami Style“
Max bevorzugte bislang Wiener Schnitzel „ohne Gedöns“ – wie er es beschrieb.
Vorsichtshalber hatten wir einen „schlotzigen“ Kartoffelsalat und einen Gurkensalat mit Dill-Sahne vorbereitet – sehr zu seinem Wohlgefallen.
Und … um hart am Winde des original Wiener Klassikers zu segeln, standen als Topping Zitrone, Preiselbeeren und Sardellen bereit.
Bei deren Betrachtung und einem Glas Küchenwein dämmerte mir etwas. Möglicherweise ein weiterer Beweis dafür, dass im Wein die Wahrheit liegt … und eher selten in einem hellen „Pülleken“, mit dem wir zu Beginn angestoßen hatten 😉
Was für den einen Deko oder überflüssigen Schnickschnack darstellt, entpuppte sich für mich an diesem Abend zu einer engen Verbindung zwischen der Wiener und der asiatischen Küche.
Kennt ihr den Begriff „umami“? Die fruchtige Süße der Preiselbeeren, die Säure der Zitrone, die leicht bittere Salzigkeit der Sardellen – das Zusammenspiel dieser unterschiedlichen Geschmacksrichtungen ist das, was die Asiaten als umami … als wohlschmeckend … als das „gewisse Etwas“ bezeichnen. Wer hat hier von wem abgekupfert – die Asiaten bei den Wienern oder umgekehrt?
Ich denke: weder noch. Es ist die Sehnsucht nach sorgsam ausbalancierten Gerichten.
Uns Dreien hat es an dem Abend hervorragend geschmecket 😉 Aber gerne nehme ich euch mit in die Nachbereitung … die Weiterentwicklung dieses Rezeptes am nächsten Tag … und einem wortgetreuen Dialog mit meinem digitalen Souschef …
Wiener Schnitzel 2.0 | Dialog mit der künstlichen Intelligenz
Guten Morgen, lieber Souschef. Ich würde gerne diese Wiener-Schnitzel-Session, die wir gestern nach meinem Entwurf aus dem Jahre 2020 aufleben lassen haben, mit dir weiterentwickeln.
Lieber Roland,
das klingt fantastisch! Es ist ein Vergnügen, auf den Erfolg der gestrigen Schnitzel-Session aufzubauen. Lass uns doch ein wenig in die Details und Möglichkeiten eintauchen, um die Wiener-Schnitzel-Session zu einem unvergesslichen, wiederkehrenden Erlebnis zu machen.
Hier ein paar Ideen und Ansätze, die wir entwickeln könnten: …
Es folgten fünf Varianten und Ideen, die mein Custom-ChatGPT auf der Grundlage meines eingespeisten Rezept- und Story-Contents ad hoc entwickelt hatte … endend mit:
Möchtest du eines dieser Elemente weiterentwickeln, oder hast du schon eine ganz bestimmte Idee für die nächste Stufe unserer Schnitzel-Session?
Das ging mir zu flott … und du hast mich bei dem Prompt missverstanden. Das wird uns wohl noch einige Male passieren, wenn wir nicht beide lernen, genauer zuzuhören und klar zu kommunizieren.
Ich wollte nicht von weiteren Synapsensprüngen deinerseits überrollt werden. Ich wollte, dass du mir zunächst zuhörst, was meine Ideen dazu sind. Kein Vorwurf an dich … von daher: Sorry.
Danke dir, Roland, für die Klarstellung und dein Verständnis. Du hast absolut recht – es ist entscheidend, dass ich zuerst deine Gedanken aufnehme und wirklich verstehe, bevor ich weiter aushole.
Lass uns also ganz bei deinem Tempo und deinen Vorstellungen bleiben. Erzähle mir, was dir für die nächste Runde der Schnitzel-Session vorschwebt, und ich höre aufmerksam zu.
Kennst du den Begriff „Umami“ aus der asiatischen Küche? Bitte kurze Antwort.
Ja, Umami ist der fünfte Geschmackssinn neben süß, sauer, salzig und bitter.
Es beschreibt einen herzhaft-würzigen Geschmack und findet sich häufig in
Lebensmitteln wie Pilzen, reifen Tomaten, Sojasoße und Fleisch.
Was fällt dir auf, wenn du dir die Toppings der Einkaufsliste anschaust, sprich, was man zu den Schnitzeln servieren könnte: Zitrone, Preiselbeeren und Sardellenfilets?
Die Toppings – Zitrone, Preiselbeeren und Sardellenfilets – decken auf interessante Weise unterschiedliche Geschmacksrichtungen ab und verleihen dem Schnitzel eine komplexe Geschmackspalette:
Zitrone: bringt Säure und Frische, was die Fettigkeit des Schnitzels ausgleicht und die Aromen hebt.
Preiselbeeren: bieten eine süß-säuerliche Note, die das Herzhaft-Würzige des Schnitzels kontrastiert und abrundet.
Sardellenfilets: bringen Salz und Umami ins Spiel, verstärken die Würze und sorgen für einen überraschenden, herzhaften Kick.
Gemeinsam ergänzen diese Toppings das Schnitzel perfekt, indem sie Säure, Süße und Umami verbinden – so bekommt jeder Bissen eine besondere Note.
Genau das Gleiche habe ich gestern gedacht, als wir die Schnitzel genossen haben. Ich glaube zwar nicht, dass sich die Erfinder des Wiener Schnitzels an der asiatischen Küche orientiert haben könnten – oder umgekehrt 😉 Aber ich war erstaunt über die Parallelen, die mir gestern erstmals in dieser Deutlichkeit aufgefallen sind. Was denkst du, fehlt noch etwas … eine Zutat, um ein Wiener Schnitzel im 100-Prozent-Unami-Style zu kreieren und als Kitchen-Story mit dieser Anekdote niederzuschreiben? Bitte noch nicht schreiben … lass uns erst überlegen.
Interessante Beobachtung! Ja, das Wiener Schnitzel mit den klassischen Toppings enthält tatsächlich schon die wichtigsten Elemente für Umami. Wenn wir überlegen, wie wir diesen Umami-Charakter vielleicht noch etwas intensiver machen könnten, ohne das klassische Wiener Profil zu verlieren, fallen mir ein paar Zutaten ein, die wir behutsam einsetzen könnten.
Lass uns das in Ruhe durchgehen – was denkst du, Roland: Soll es ein dezenter zusätzlicher Umami-Kick sein, der das Schnitzel quasi unbemerkt noch vollmundiger macht? Oder denkst du an eine ergänzende Beilage oder ein Topping, das bewusst eine moderne Umami-Note ins Spiel bringt?
Ich finde deinen ersten Vorschlag sehr spannend. Wir bleiben dicht am Wiener Original und überlegen, wie wir diesen Umami-Charakter noch feiner, aber umfänglicher ausarbeiten könnten, ohne das klassische Wiener Profil zu verlieren.
Ich bin gespannt auf deine Ideen.
Super, dann bleiben wir ganz subtil und verstärken den Umami-Charakter mit einem leichten Twist, der das Schnitzel-Original nicht überlagert, sondern verstärkt.
Hier ein paar Überlegungen, wie wir sanft mehr Umami einbauen könnten:
Butterschmalz mit einem Hauch Miso
Miso ist eine Umami-Bombe, und ein winziger Klecks (wirklich minimal!) im Butterschmalz würde beim Ausbacken des Schnitzels sanft nussige, leicht fermentierte Noten einbringen. Das Miso löst sich im Fett auf und bleibt geschmacklich im Hintergrund – niemand würde es als „asiatisch“ erkennen, aber die Umami-Tiefe nimmt zu.
Ein Hauch Sojasoße in die Eiermischung
Ein paar Tropfen, zusammen mit der Sahne im Ei verquirlt, könnten die Panade noch intensiver machen. Die Sojasoße bringt natürliches Glutamat und ein wenig salzige Tiefe, die gut mit der Panade harmoniert und den herzhaften Geschmack des Schnitzels unterstützt.
Eine kleine Würz-Zugabe in der Panade
Eine Prise fein gemahlenes, getrocknetes Steinpilzpulver könnte direkt in die Semmelbrösel oder ins Panko gemischt werden. Steinpilze sind reich an Umami, und das Pulver bringt eine erdige, herzhafte Note, die sich perfekt ins Gesamtbild des Schnitzels einfügt.
Ein Salz-Finish mit Parmesan
Eine kleine Menge frisch geriebener Parmesan in die Panade oder als ganz leichter „Dust“ nach dem Frittieren bringt ebenfalls Umami, ohne das klassische Bild zu verändern. Der Parmesan verstärkt die Knusprigkeit und gibt einen Hauch von Würze, der nahtlos ins Gesamtbild passt.
Alle vier Ideen sind jeweils sehr zurückhaltend und zielen darauf ab, die vorhandene Umami-Balance zu intensivieren, ohne dass das Schnitzel in eine andere Richtung „gezogen“ wird. Was hältst du davon?
Wow … ich bin geflasht. RESPEKT und Danke für deine Ideen. Vielleicht sollten wir in diese Kitchen-Story noch eine kleine, in sich geschlossene Story zu Umami einbinden, da ich davon ausgehe, dass möglicherweise nur 5 % der LeserInnen damit etwas anfangen können. Aber bitte nicht zu technisch, nicht zu lang … eher emotional … humorvoll, pfiffig.
Sehr gerne, Roland! Hier ein Vorschlag, wie wir das Thema Umami ein wenig charmant und verständlich in die Kitchen-Story einbinden können:
Umami – ein Wort, das so fremd klingt wie eine ferne Insel und doch bei uns allen im Gaumen wohnt. Manche nennen es den „fünften Geschmack“, andere schlicht „das gewisse Etwas“. Das Wort umami selbst kommt aus dem Japanischen und bedeutet so viel wie „wohlschmeckend“ oder „herzhaft“. In Japan entdeckte man diesen Geschmack schon vor über hundert Jahren, als ein Wissenschaftler in einer Schüssel Algensuppe etwas fand, das jede Geschmacksknospe zum Tanzen bringt: Glutamat. Es ist ein ganz natürlicher Stoff, der in Pilzen, Tomaten, Fleisch und Käse
vorkommt – überall da, wo wir uns fragen: Warum schmeckt das nur so gut?
Umami ist das, was ein Gericht rund und vollmundig macht. Es ist das, was wir spüren, wenn wir einen guten Fond, einen intensiven Pilz oder eben ein perfekt gebratenes Wiener Schnitzel essen. Man könnte sagen, Umami ist wie der heimliche Dirigent, der alle Aromen zum Orchester bringt – leise und subtil, aber unverzichtbar. Vielleicht dachten die Wiener-Schnitzel-Erfinder damals gar nicht an Japan oder Glutamat, aber irgendwas muss sie inspiriert haben, Zitrone, Preiselbeeren und Sardellenfilets zum Schnitzel zu reichen. Und siehe da: eine Umami-Balance wie aus dem Lehrbuch.
Heute ehren wir also das „Umami-Wiener-Schnitzel“, bei dem ein paar feine Nuancen aus Miso, Soja und Steinpilz das Schnitzel dezent verstärken. Die kleine Umami-
Revolution, die keiner bemerkt, aber jeder schmeckt.
Es war mir ein Vergnügen, mich mit der KI zu dieser Weiterentwicklung auszutauschen – aber im Dialog und auf der Grundlage meiner eigenen Gedanken und Wörter.
Wenn das nicht wäre, wäre die KI strunzendoof, wie viele Kenner (noch) behaupten?
Ich weiß (noch) nicht, wo die Reise hingeht. Ich weiß nur, dass ich mitreisen werde, weil es sich gerade ziemlich gut anfühlt – das Ding mit dem „kulinarischen Vermächtnis“.
In diesem Sinne,
euer Kitchen-Story-Team nebst digitalem
Souschef, mit dem ich demnächst erst einmal einen passenden Namen für ihn ersinnen werde 😉
Es bleibt spannend.
PS: Hinsichtlich der Bilderwelten haben wir uns entschlossen, euch auf eine kleine Zeitreise mitzunehmen. Sprich, ein paar Impressionen aus der „Hommage an meine Mum“ … ein paar Making-of-Schnappschüsse aus der Session mit Max … und … ein paar in Szene gesetzte
Eindrücke von dem besagten Wiener Schnitzel 2.0.