Die Wurzeln dieser Story …
Fotos: Kirsten Buß // Text: Roland Buß
… liegen zweifellos in den „Geteilten Gedanken“ zu „Hochkant versus querkant“ in dieser Ausgabe, angereichert um die unvorhergesehenen Einblicke beim
Besuch der Seafarm in Kamperland/NL, die wir in der Goedereede-Story Part III einfließen lassen.
Was daraus wurde, ist das Ergebnis eines inspirierenden, gedanklich ausufernden Meetings mit unseren Grafikerinnen Johanna und Alina. Als wir die beiden durch Impressionen und Erzählungen mit in den Film des Erlebten zogen, wuchs daraus das Drehbuch für diese Kitchen-Story und mein Einkaufszettel: Platte Fische müssen her | Teller, die möglicherweise hochkant angerichtet und serviert werden | Dazu passendes längliches Gemüse … wie Spargel und Karotten Möglicherweise soll dieser Artikel hochkant über zwei Seiten layoutet werden …
Zum Einkauf | Austern als Beifang
Ich war früh auf dem Markt unterwegs. Während ich bei Verena (von Käse Heßling) zwei Camembert aus der Normandie in unsere Markttasche packte, wurde ich zum ersten Mal Zeuge, wie Jan de Graaf seinen Fischanhänger mittels Hydraulik entfaltete. Binnen gefühlter fünf Minuten war das Mekka für Fischbegeisterte aus der Region einsatzbereit. Parallel zu Jan, der mir die zwei vorbestellten Steinbutte übergab.
In der Auslage lachte mich eine stattliche Packung mit Austern an. Bis vor Kurzem eher ein Don’t Like auf der Liste meiner bevorzugten Speisen. Aber unsere letzte Expedition nach Zeeland hat die Experimentierfreude in mir geweckt, mich auf dieses Thema einzulassen. Nicht zuletzt dank dieses appetitmachenden YouTube-Videos der Food-Bloggerin Felicitas Then.
https://www.youtube.com/watch?v=4hs41WYD9DM&t=19s
Auf der typischen, dünnwandigen Holzumverpackung konnte ich erkennen, dass die ausgelegten Austern aus Yerseke kamen, dem Epizentrum für holländische Austern. Dort war auch Felicitas unterwegs gewesen. Demnächst auch wir, der Empfehlung unseres Freundes Christoph Röder folgend. Was lag näher, als die Vorfreude darauf beim gemeinsamen
Borrel mit dem Team zu schüren. Ihr wisst schon, dieses Ritual unserer niederländischen Nachbarn, die Arbeitswoche mit einem gemeinsamen Mittagessen am Freitag ausklingen zu lassen und das Wochenende einzuläuten.
Ich bat Jan, noch eine Handvoll Queller, besser bekannt als Meerspargel, einzupacken. Ein herrlich knackendes Gemüse, dessen Salznote die Nordseeküste gedanklich näher rückt. Bei der Gelegenheit sprachen wir auch über Lamsoren, eine Algenart, die wir in Goedereede kennengelernt haben. Ich bin mir ziemlich sicher, dass Meeresalgen irgendwann ganz selbstverständlich in unseren Einkaufskorb wandern, wenn sie uns angeboten werden. Und … wir erfahren, wie bereichernd Algen für Küche und Gaumen sein können.
Auch darauf kann das YouTube-Video Lust machen. Ihr lest schon, diese kulinarische Doku hat uns ziemlich geflasht. Schau mir in die Augen, Kleines … bzw. Mittleres Also hübsch dreinschauen taten sie nicht, die beiden Butte, wie sie so dalagen. Deren nach oben gewanderte Augen sehen wirklich irritierend aus. Was die Natur sich wohl dabei gedacht hat? Denkt bitte daran, wenn ihr euer Handy ausschließlich hochkant haltet. Es ist noch Zeit, dem entgegenzutreten (Auflösung in den „Geteilten Gedanken 😉
Die Zubereitung
Für das Braten von Plattfischen findet ihr zahlreiche Bauanleitungen im Netz, insbesondere auf YouTube. Zunächst Mehlieren, dann die Butte in Butter anbraten … kommt da eigentlich ihr Name her? Anschließend würzen und bei 180 Grad in den vorgeheizten Ofen – wirklich sehr einfach. Ein wenig mehr tricky ist das Filetieren des gebratenen Fisches. Wichtig ist, dass ihr euch konsequent erst einmal von dem Grätensaum verabschiedet, dem ca. 1 cm langen Streifen am Rand, den man am besten mit einem Fischmesser beiseiteschiebt.
Dann Haut entfernen … und die insgesamt vier unterschiedlich großen Filets vorsichtig von der Gräte heben.
Das Arrangement
Die Hochkant-Teller mit den gebratenen Fischen in die Mitte der Tafel. Das gewaschene Grün des Möhrenbundes angelegt … und als weiteres Highlight … eine aufgeschnittene Amalfi-Zitrone. Vorsicht! Suchtgefahr! Wenn ihr deren Saft und die geriebenen Zesten einmal genossen habt, seid ihr für „normale“ Zitronen versaut.
Dazu gab es in Gemüsebrühe gekochten weißen und grünen Spargel mit einer Orangen-Chili-Hollandaise. Ferner Meersalz-Kartoffeln und gebratene, karamellisierte Möhren. Bei diesen bin ich nicht ganz bei der Sache gewesen, wie ihr auf den Fotos unschwer erkennen könnt. Das lässt sich mit „gewollten Röstaromen“ nicht schönreden 😉
Die Hollandaise
Aus Zeit-/Bequemlichkeitsgründen greifen auch wir bisweilen zu Convenience-Produkten – wie einer fertigen Hollandaise von Lukull in diesem Fall. Diese habe ich in einem Weckglas im Wasserbad erhitzt. Darin kamen dann zwei Löffel einer englischen Orangenmarmelade und ein wenig Abrieb einer unbehandelten Orange. Zum Schluss noch etwas dünn aufgeschnittener entkernter roter Chili und fertig ist diese pfiffige Abwandlung der bekannten Standard-Hollandaise.
Hochkant versus querkant
Als alle Zutaten auf dem Tisch aufdrappiert waren, wurden die Handys gezückt. Als Main Shooter am Set brachte Kirsten ihre Fuji in den Anschlag. Logisch, dass Johanna und Alina mit dem Erstellen von Reels im 9 : 16-Format beschäftigt waren, während ich Sequenzen für ein episches, kulinarisches Kurzvideo in 16 : 9 fest-
gehalten habe.
Beim Schreiben fällt mir ein, dass ich dieses Movie noch schneiden muss. Mal schauen, ob ich das gleich beim Cappuccino im Bett auf meinem iPad hinbekomme … im Querformat natürlich.
Zwischenstand: Erledigt. Aber … mit 01:46 Minuten bekomme ich möglicherweise bei TikTok und Instagram Hausverbot 😉 Egal… die können eh nur Hochkant. Ihr findet das Video auf YouTube und Facebook – bei Insta natürlich in 9:16 …
https://www.youtube.com/watch?v=YcVVBSW8y2k
https://www.instagram.com/pan_indiemagazin/
Alinas Austern-Premiere
Das Aufhebeln der Schalen erfordert ein wenig Übung und Aufmerksamkeit. Nicht wegen einer möglichen Perle im Inneren, sondern wegen der Gefahr, sich das Austernmesser in die Handinnenfläche zu rammen 😉
Alinas erste Auster war Mutprobe und der mögliche Einstieg in dieses Genuss-Kapital zugleich.
Ein ehrliches Fazit
Der Steinbutt … ein wirklich leckerer Fisch – aber als Einstieg in eine Fisch-Passion zu kompliziert, wie Johanna und Alina bilanzierten.
Nachzuvollziehen und bedingt kompatibel mit unserem Denken – ein ordentliches Stück Kabeljau ist da schon unkomplizierter. Aber … für uns gilt Vielfalt statt Einfalt und ein wenig Erlebnis bei der Zubereitung und dem Genuss kann nicht schaden. Käpt’n Iglo ist sicherlich auch nicht vom Himmel gefallen 😉
Die grafische Hochkant-Umsetzung
Ich bin wirklich gespannt, Ladys, was ihr daraus macht. Ich habe eingekauft, gekocht, serviert, geschrieben. Wir haben gemeinsam ge-borrelt … jetzt seid ihr an der Reihe. Ich sehe eurer kreativen Umsetzung mit Spannung entgegen 😉
Wie würdet ihr gerne zukünfig den PAN Lensen? 😉
In diesem Sinne, eurer Kitchen-Story-Team
Roland & Kirsten und die Hochkant-Arrangeurinnen Johanna & Alina
