Fotos: Kirsten Buss // Text: Roland Buss
A little bit of Japan
Wir haben euch diese Inspiration schon einmal gezeigt und nun sind uns diese Fotos bei unseren „Japangedanken“ für diese Ausgabe wieder eingefallen. Wir finden diese Idee nach wie vor so klasse, dass sie es wert ist, sie euch wiederholt zu präsentieren. Wir haben uns wirklich selber gefragt: Wie kommt man auf die Idee, Sushi im Glas zu servieren? Möglicherweise bei der Einnahme bewusstseinserweiternder Substanzen oder wie bei uns, wenn man trotz aller Leidenschaft fürs Kochen eher grobmotorisch unterwegs ist. Sushi traditionell mit der Bambusmatte zu rollen, wäre uns zu viel Fummelei. Zugegeben, beim Befüllen der hier gezeigten Gläser kamen auch kleine Löffelchen und Pinzetten zum Einsatz. Aber, es muss nicht ganz so filietgran gearbeitet werden wie beim gleichmäßigen Rollen …
Was ihr seht, ist wirklich keine große Kunst – auch wenn es für eure Gäste so anmuten dürfte. Wichtig ist, den Thunfisch, den Lachs und die Jakobsmuscheln leicht anzufrieren. Ihr habt es dann leichter, die Teile sehr fein aufzuschneiden. Wichtig ist auch, den Sushi-Reis so zuzubereiten, wie es in vielen Rezepten im Netz zu finden ist.
Lasst euch bei euren Kreationen gerne von unseren Impressionen leiten. Aber noch wichtiger, von eurem Gaumen. Verwendet nur das, was ihr mögt. Neben Fisch, Muscheln und Reis haben wir folgende Zutaten verarbeitet:
Shiitakepilze | Kräuterseitlinge | kleine Chinapilze | Gurke | Avocado | Mango | grüner Spargel︱roter Chili | Kresse | rote Sprossen | Limettenrispe | rote Bete | Frühlingszwiebel | gebratener Lauch | Edamame | Wakame | Nori-Algen | Pekannüsse | Krokan | Sambal Oelek | süße Sojasoße | Ingwer | Wasabi Mangosoße … Unterschätzt bitte nicht den Aufwand fürs Schnibbeln und Vorbereiten. Zu zweit sind das locker zwei, drei Stunden. – Die Mühe ist es wert!
Was übrig bleibt, kann man gut als Bowl anrichten und für die nächsten Tage im Kühlschrank deponieren. Wenn ihr mit „Sushi im Glas“ eure Gäste umsorgen wollt, empfehlen wir euch die Gläser schon am Vortag zu füllen. So könnt ihr eure Gäste megaentspannt empfangen und mit kleinen Kunstwerken im Glas verwöhnen.
Wichtig ist, die Gläser eine Stunde vor dem Servieren aus dem Kühlschrank zu holen, damit der Inhalt nicht eiskalt ist. Kurz vor dem Servieren mit ein paar Toppings wie Kresse, Sprossen, Krokant etc. aufhübschen.
Die Frage „How much is the Fish?“ können euch übrigens Jan de Graaf vom Bocholter Wochenmarkt und Jens Daniels vom Handelshof beantworten – die Fischdealer unseres
Vertrauens.
Die Antwort auf die Frage: „Was wollen wir trinken“ … zum Sushi?
Unsere Passion fürs Weinland Südafrika und die Connections in die dortige Weinszene waren die Erfolgsfaktoren, dass wir vor einigen Jahren einen legendären Chenin Blanc vom Kap auf der Weinkarte von Henssler & Henssler platzieren durften. Ihr wisst schon, das Hamburger BaseCamp vom Fernsehkoch und sympathischer Kodderschnauze Steffen Henssler – zugleich unser Epiz-Zentrum für kongeniales Sushi. Da diese Tropfen hierzulande nicht weit verbreitet sind, wollen wir euch eine Alterntive für den mentalen Einkaufswagen empfehlen, und zwar einen guten Riesling. Dessen frische und spritzige Säure harmoniert wunderbar mit dem mineralischen Geschmack des Fisches. Wenn Riesling, dann gerne aus dem Rheingau oder von der Mosel – den Parade-Fleckchen der deutschen Kult-Rebsorte. Nach dem Motto „Esse und trinke nichts, worüber du keine Geschichte erzählen kannst“ teilen wir eine kleine Story, welche wir mit dem nachfolgenden Weingut verbinden. Es ist jetzt 15 Jahre her, dass mein Freund, der Five-Star-Weinmaker Donovan Rall aus Südafrika erstmalig bei uns zu Gast war. Die Gelegenheit wollte er nutzen, um einen jungen Mann zu besuchen, mit dem er seinerzeit während einer Weinlese in Neuseeland Erfahrungen über den heimischen Glasrand hinaus gesammelt hat – so wie es dieser Jobst-Julius Karp auf seiner Webseite schreibt. Ich hatte Donovan einen Lift verpasst, sprich ihn nach Brauneberg zu Jobst und seiner Familie gefahren. Natürlich nicht ohne Führung durch den dortigen Weinkeller. Die Qualität der Weine stand im Einklang mit der Herzlichkeit der Gastgeber, und so nahm ich das Angebot an, dort zu übernachten. Dieses Erlebnis, gepaart mit dem schreibenden Karpfen des Logos, hat sich unauslöschlich in meinen Synapsen verankert und deswegen sprechen wir gerne diese leicht befangene Empfehlung aus. Eine Selektion von Jobst-Weinen hat unsere Sushi-Session zu einem perfekten Erlebnis gemacht.
Weingut Karp-Schreiber – Hier greift der Karpfen zur Feder.
„So wie der Karpfen zur Mosel, so gehört derselbe auch zu unserem Wappen. Angefangen hat diese beachtliche Tradition bereits 1664 mit Fischern, die neben dem Fang des „Karp“ – was moselfränkisch „Karpfen“ bedeutet – auch Weinbau betrieben. Um 1900 kam dann durch eine Heirat die Familie Schreiber hinzu, wodurch der Karpfen zumindest im Namen nicht mehr alleine schwimmen musste. Heute leitet Jobst-Julius Karp in der 13. Generation das traditionsreiche Weingut. Der diplomierte Ingenieur für Weinbau und Oenologie bereiste nach seinem Studium in Geisenheim zunächst einmal die sprichwörtliche Weinwelt von Kalifornien über Neuseeland, Australien und Südafrika bis nach Spanien, um über den heimischen Glasrand hinaus Erfahrungen zu sammen.“ (Auszug aus der Website)
Euer Team aus der PANkitchen