Foto: Kirsten Buß // Text: Roland Buß
… Auszug aus dem „Tagebuch einer Genussfreundschaft“
Dienstag, 06. August 2024 – Kommissar Zufall
Wir schrieben das Jahr 2024 – Der PAN feierte sein 25-jähriges Magazin-Jubiläum. Zu den Gratulanten gesellte sich auch der sprichwörtliche Kommissar Zufall. Nach getaner Schreibarbeit ließ ich den Tag loungig ausklingen: Nancy Sinatras und Lee Hazlewoods „Summer Wine“ … abgespielt über die Monitorboxen auf meinem Schreibtisch im Verlag. Im Glase: „Die Leichtigkeit des Seins“ – eingeschenkt auf „Frag-Nicht-Niveau“. Es gibt sie, diese Weingläser, mit symbolträchtigen Einschenkhilfen wie „Guter Tag“ | „Schlechter Tag“ und dem beschriebenen Höchststand, der keiner Nachfrage bedarf. Schon trubelig, so ein Jubiläumsjahr – mit monatlich zu füllenden 100 Seiten.
Der Wein, ein traumhafter Rosé, spülte Erinnerungen an die Region hervor, in der er reift und in Flaschen gefüllt wird – das Languedoc in Frankreich. Eine tolle Zeit haben wir dort in einem alten Ziegenstall zugebracht … einem liebevoll renovierten Kleinod inmitten von Weinbergen und Olivenhainen. Gut, dass Wein-Nachbarin und PAN-Gefährtin Petra Niemeyer vom Weinhaus Bocholt diesen Tropfen führt, um die Erinnerungen wachzuhalten.
Extrem wach wurde ich, als ich die Begriffe „PAN“ und „Wein“ bei Google eingab, um mal wieder einen Ausflug zu den Wurzeln unserer Magazin-Symbolfigur in die griechische Mythologie zu starten. Beim mentalen Zuprosten mit dem Hirtengott stolperte ich über eine vinologische Überraschung: ein Weingut mit dem Namen PAN. Es gibt Zufälle, die zu schön sind, um sie zu ignorieren. Ich scrollte durch die Webseite, las von kargen Kalksteinböden, handverlesenen Trauben, gereiften Weinen mit Tiefgang. Die Flaschen trugen ein schlichtes, aber markantes Etikett: PAN.
Ich schickte eine Nachricht an Thomas Pfaffmann, den Winzer, dessen Name mir bis dato nicht vertraut war.
„Lieber Thomas, da muss unser PAN erst 25 werden, um über euer Weingut zu stolpern. Unser kulinarisches und vinologisches Herz pochert ein wenig lauter, wenn wir solch magische Verbindungen entdecken. Hättest du Zeit für ein Gespräch?“
Donnerstag, 19. September 2024 Das Überraschungspaket
Die Antwort kam nicht per Mail, nicht per Anruf, sondern per Paketdienst. Ich öffnete die Tür, nahm den amtlichen Karton entgegen. Sein Gewicht ließ ahnen … kein leichter Gruß, sondern eine Botschaft mit Substanz. Drei Flaschen, sorgsam verpackt, mit handgeschriebenen Zeilen. Wein ist eine Sprache – die übersandten Bouteillen und Zeilen sprachen Bände:
- PAN Rosé Sekt brut – eine Cuveé aus 70 % Pinot Noir (Spätburgunder) & 30% Pinot Meunier (Schwarzriesling) | Verheißungsvoll
- Chenin Blanc – gold schimmernd in der Flasche | Vielversprechend
- Pan Noir – tiefgründig, elegant | Fast mystisch
Ich hielt die Flaschen in den Händen, drehte sie leicht ins Licht. Wein ist Zeit, eingefangen in Glas. Diese Flaschen erzählten von Geduld, von Reife, von einer Philosophie, die mit unserer eigenen ins Schwingen kommt.
Ein stiller Toast und eine leise Vorahnung, dass wir uns viel zu erzählen haben – die Familie Thomas Theobald Pfaffmann und wir.
Freitag, 20. September 2024 – Burger & Wein
Die erste Verkostung – nicht bei Kerzenschein, nicht mit Sterneküche, sondern beim Team-Lunch mit unseren Grafikerinnen. Wir tauften es „Burger Bochel“ und servierten die Weine zu einem der denkbar rustikalsten Gerichte – dem Burger … in vielen verschiedenen Facetten. Der Chenin Blanc zeigte sich frisch, lebendig, beinahe frech. Der Pan Noir tiefgründig und samtig, wie ein alter Freund, den man Jahre nicht gesehen hat.
Ergebnis: Nachbestellung. Sofort.
Mittwoch, 25. September bis Montag, 30. September 2024 – Hamburg, Elbe-Camp & große Pläne
Wir nahmen die nachgeorderten Weine mit auf Reisen – fünf Tage Glamping in Hamburg, direkt an der Elbe. Dort probierten wir den Chenin Blanc zu geräuchertem Saibling mit Kartoffelcreme und Forellenkaviar. Der Pan Noir begleitete einen Trüffelbrie mit Gänseleber, frisch vom Markt in Blankenese. Und weil wir nicht unter Einfältigkeit leiden, gabs die Weine auch zu Fischbrötchen, ganz bodenständig 😉
Donnerstag, 18. Januar 2025 – Besuch von Theobald Pfaffmann
Er war da. Theobald Pfaffmann, der Senior des Weinguts, Anfang 70 … Assistenz der Geschäftsführung, wie er sich mit einem Augenzwinkern vorstellte. Ein Gentleman alter Prägung, mit feinem Humor, schwarzer Garderobe und einer modischen Brille mit grünem Rahmen, die so eigenwillig war wie er selbst – wie Kirsten bilanzierte.
Wir saßen stundenlang zusammen, teilten Anekdoten, Storys und Visionen. Beim Servieren und Teilen einer Vesper wechselte ich die Batterien des Voice-Recorders, der das Gesprochene für die Nachwelt konserviert. Möglicherweise auch für Auskoppelungen für den PAN-Podcast, den wir bis Ende 2025 realisieren werden. Inmitten unserer Interview-Session eine Frage, bei der viele Winzer anfangen würden, ein wenig rumzueiern:
„Wenn du uns nur einen einzigen Wein aus eurem Weingut vorstellen dürftest – welchen würden wir verkosten?“
Theobald nahm sich Zeit, man konnte ihm beim Denken zusehen … er atmete durch: „Der 2022er Weißburgunder Kaiserberg.“
Der käme auf die eleganten Weißen Burgunder, die wir aus Frankreich kennen – mit feinen, nicht zu vordergründigen Tanninen. Ein charakterstarker Tropfen mit Finessen, Tiefgang und einer Geschmacksfülle, wie man sie eher bei guten Rotweinen antrifft.
Der ideale Begleiter auf dem Teller dazu? Auf jeden Fall etwas Geschmackvolles … aber nicht zu Dominantes. Er übrigens esse für sein Leben gerne Pasta.
Zwischen meinen Ohren herrschte Alarm. Viele meiner kreierten Gerichte und Kitchen-Storys drängten sich in den Vordergrund, um bei der anstehenden Vermählung mit diesem Tropfen auf dem Altar zu stehen und nicht nur Trauzeuge zu sein. Ich teilte meine Idee zu dem kulinarischen Drehbuch für eine Liaison mit diesem Wein mit Theobald und nunmehr mit euch.
Ein Geständnis – Mein erstes Mal …
In meinem Portfolio für Begegnungen tummeln sich ca. 500 Interviewfragen, die einem Dialog die richtige Würze geben können. Selbstredend habe ich viele dieser Fragen auf ihre Alltagstauglichkeit getestet, indem ich sie selbst einmal ehrlich für mich beantwortet habe. Unlängst ist mir aufgefallen, dass ich die Frage nach meinem ultimativen Lieblingsfood bislang nicht mit der Tiefe beantwortet habe, die sie verdient hat. Bis vor Kurzem habe ich „Coq au vin“ als mein Lieblingsessen deklariert. Bei Licht … mit etwas mehr Ruhe betrachtet, landet dieser Klassiker, den ich mit ca. 24 Zutaten mit einer schlafwandlerischen Sicherheit zubereite, aber auf PLATZ 2.
Auf dem ersten Platz steht eindeutig die Wachtel!!!
Es dürfte ein Vierteljahrhundert her sein, dass mir zum ersten Mal ein Wachtelbrüstchen vor die Nase gehalten wurde – damals auf einer Antik- und Genussmesse im Ruhrgebiet. Ich bog um eine Ecke in einer Messehalle und stand plötzlich vor dem Mikro eines Moderators, der ein Live-Coooking begleitete und Stimmen der Umstehenden einfing. So auch meine … nachdem ich das pflaumengroße Stückchen Fleisch probiert hatte. Es war Liebe auf den ersten Biss – dieses zarte, saftige, aromatische Fleisch. Vom Geschmack her wilder als Hähnchen und ein wenig unwilder als Taube.
Die Wachtel an sich …
… ist ein kleiner den Boden bewohnender Vogel. In Deutschland ist die Wachtelzucht eher eine Nische, aber sie erfreut sich zunehmender Beliebtheit.
Besonders bekannt für Wachtelzucht sind Länder wie Frankreich, wo Wachteln als Delikatesse gelten. Auch in Italien und Japan werden Wachteln sehr geschätzt. Wachteln lassen sich auf viele köstliche Arten zubereiten, ob gegrillt, gebraten oder gefüllt.
Im Laufe der letzten 25 Jahre hat sich diese Wachtel-Passion bei mir verfeinert. Ich bevorzuge das Filetieren der Wachteln – sprich das Auslösen von Schenkelchen und Brüstchen. Die Karkassen genießen einen höheren Zweck, sie sind die Hauptdarsteller für eine kongeniale Soße, die sich aus ihnen gewinnen lässt – dem idealen Gegenspieler zu dem Weißen Burgunder aus dem Hause Pfaffmann. Gönnen wir diesem frankophilen Tropfen ein Gericht, an dem jeder Freund der einfachen Brasserie-Küche seine Freude hätte.
Dazu bedarf es eines Hilfsmittels – der legendären Entenpresse … oder auch Wachtelpresse.
Die Wachtelpresse
Es war während einer unserer Streifzüge durch Paris, als ich im Schaufenster von E. Dehillerin, einem der schönsten Küchenzubehör-Läden auf diesem Planeten, ein Unikat sah, das mich fortan unruhig schlafen ließ. Eine Entenpresse, wie man mir in diesem Mekka für Hobby- und Profiköche erklärte. Ein spezielles Küchengerät, das vornehmlich in der französischen Küche verwendet wird, um Säfte und Aromen aus Geflügelkarkassen zu extrahieren – perfekt für eine intensive, reichhaltige, aromatische Soße. Um eine solche zu erhalten, werden diese Säfte dann mit Wein, Brühe und Gewürzen reduziert.
Die Preise für diese raren Kultsymbole analoger Kochkunst variieren zwischen 6.000 und 15.000 Euro. Eher nicht das, was man sich als Souvenir einpacken lässt – nicht mal, wenn man kulinarisch extrem einen an der Mütze hat 😉 Ein solches Teil zu Lebzeiten amortisiert zu bekommen, scheint für einen Privathaushalt eher unrealistisch.
Bevor ihr auf falsche Gedanken kommt, die Karkassen werden auf keinem Fall dem Küchenhäcksler, dessen Namen wir nicht in dem Mund nehmen, zum Schreddern vorgeworfen. Wir haben vor ca. zehn Jahren die kleine Schwester einer solchen Entenpresse ergattern können – ca. 200 Jahre alt … durchaus bezahlbar … und noch besser für die kleineren Wachteln geeignet als eine Entenpresse.
Sonntag, 02. Februar 2025 | Wachtel-Lunch | Die Vermählung von Food & Wine
Während die Gemahlin eine Runde yogiert, bereite ich die Szenerie für das Schmackofatz-Spektakel vor – das Mise en Place, wie die Profis sagen. Die Wachteln stammen aus der TK-Abteilung des Handelshofs in Bocholt. Die sind dort zu viert verpackt – wir befördern in der Regel drei davon in den Wagen, damit sich der
Aufwand lohnt und wir auch in den nächsten Tagen noch Spaß am Gekochten haben.
Schenkelchen und Brüstchen sind ausgelöst und schlummern in einer Marinade von Olivenöl, Knoblauch, Rosmarin und süßem Sherry. Die Pasta … Spaghetti von La Molisana – unserer Lieblingssorte.
Die Karkassen wandern in einen Topf mit heißem Olivenöl. Nach dem Anbraten erfolgt das Ablöschen mit Noilly Prat– einem französischen Wermut. Das Ganze
wird mit Gemüsebrühe aufgegossen … und mit frischen Kräutern (Lorbeer, Rosmarin, Thymian und Salbei) zum Simmern gebracht. Mit dem richtigen Kochwein im Glase … zum Beispiel dem „Village Blanc“ vom Weingut PAN … vergehen die ca. 45 Minuten Reduktion wie im Fluge. Anschließend erfolgt das Auspressen der Karkassen mit dem legendären Gerät, das ihr auf den Bildern erkennen könnt. Der erste Tropfen, der aus dem Ausguss in einen kleinen Topf fließt, wird mit einem Prost salutiert.
Der intensive Extrakt wird mit der reduzierten Flüssigkeit aus dem Topf vereint und mit ein wenig Sahne und Butter angereichert und in eine Pfanne gegeben – das ideale Bad für die Beilage, worauf wir gleich zu sprechen bzw. schreiben kommen.
Doch zunächst gilt es, den wartenden Wachtel-Brüstchen und -Schenkelchen das Finale zu gönnen. Zunächst brät man die Schenkelchen in einer großen Pfannen goldbraun an … ca. 15 Minuten … um sie dann in einen auf 100 Grad vorgeheizten Backofen zu schieben. Die gleiche Behandlung erfahren die zarten Brüstchen … sie brauchen allerdings nur ca. 10 Minuten. Während beides im Backofen gar zieht, kümmern wir uns um die Beilage.
Die passende Beilage
Die kann mannigfaltig ausfallen .… ein herzhafter Kartoffelstampf, ein Risotto mit Steinpilzen etc. Wir hingegen teilen die Passion von Theobald Pfaffmann – sprich, eine gute Pasta geht immer. Diese Kombination aus den feinen Aromen der Wachtel und einer leichten Pasta ist einfach köstlich. Das gibt dem Gericht eine schöne
Balance. Wenn ihr die Pasta schlicht haltet, kommt der feine Geschmack der Wachtel besonders gut zur Geltung.
Also … die al dente gekochten Spaghetti geben wir ins Bad mit dem Wachtelsud, dessen Geschmack sie aufsaugen. Wer mag … mit etwas Parmesan … evtl.
etwas Trüffel-Paste. Darauf setzen wir die knusprig gebratenen Wachtelbrüstchen und Schenkelchen aus dem Ofen. Ansonsten keine Ablenkung – nur Pasta, purer Fleischgeschmack und … nicht zu vergessen der gut gekühlte, vinologische Hauptdarsteller – der Weißburgunder Kaiserberg vom Weingut PAN.
Das Fazit
Der Geschmack der Wachtel, die samtige Soße, die Leichtigkeit der Pasta – alles verschmolz zu einer kleinen kulinarischen Symphonie. Kein lautes Spektakel,
sondern eine stille, tiefgehende Harmonie. Kein lautes Gericht … sondern eins, welches die zarten Klänge anstimmt – mit einem herausragenden Dirigenten im
Glase. Letztendlich war er es, der uns dazu brachte, dieses Gericht mit euch zu teilen.
Ein Bissen, ein Schluck … und die Zeit scheint stehen zu bleiben. Der perfekte Wein. Die perfekte Wachtel. Eine Begegnung, die nachklingt.
Der Plan B | Falls mal keine Wachteln zu bekommen sind
… oder Wachteln nicht euer Ding sind. Ihr kennt sicherlich den Klassiker Coq auf vin (Rotweinhähnchen). Das gibt es auch in einer Weißwein-Variante als „Coq au Riesling“ … einfach googeln. Ich werde demnächst ein Coq au Pinot Blanc für uns brutscheln … nicht, weil ich Riesling nicht mag … sondern, weil ich so fasziniert von den PAN’schen Weißburgundern bin. Den schon erwähnten „Village Blanc“ zum Kochen und als Küchenwein … und den besagten „Kaiserberg“ zum fertigen Gericht.
Begegnungen
Neben der Faszination zur Figur und Philosophie des PAN, der Passion für Wein und Food gibt es eine weitere Parallele zum Senior Theobald Pfaffmann: Bei unserem
ersten persönlichen Kennenlernen, dem Anstoßen mit einem Wein zur Vesper sprach dieser: „Zum Wohl – auf die BEGEGNUNG.“
Es konnte einfach kein Zufall sein, dass wir uns begegnen. Wir sind sicher, dass weitere Begegnungen folgen werden, mit der Familie Pfaffmann und ihren Weinen vom Weingut PAN.
In diesem Sinne … auf die Begegnung …
euer Kitchen-Story-Team
